Volaille de Bresse à l’estragon inspiré par Michel Rostang

Encore une recette que j'ai dans mes "brouillons" depuis un bail ! Je l'ai découvert sur France 3 dans l'émission de Julie Andrieu, tout à fait par hasard !  La particularité de cette recette est de ne pas conserver les feuilles d'estragon dans le plat. On se sert juste de l'eau infusée de cette herbe aromatique. Cela parfume délicatement le poulet !

Veillez à prendre un beau poulet de préférence de Bresse car il est bien ferme et meilleur en bouche !
J'ai diminué la quantité de crème et de beurre. Le chef Michel Rostang accompagne son poulet de riz sauvage et riz blanc poélé : découvrez la recette originale ici. Je l'ai un peu modifié en ajoutant des des graines de moutarde et du fenouil ! J'ai servi mon poulet avec une poêlée de deux courgettes (courgettes jaunes et verte).

Ingrédients : (pour 6 personnes)
- un petit poulet de Bresse de 1 kg
- 80 cl de fond blanc de volaille (sinon un bouillon de volaille)
- 1 bouquet d’estragon
- 1 petit bulbe de fenouil
- 20 cl de crème fraîche
- une noisette de beurre
- sel, poivre
- 1 cuiller à café de graines de moutarde

Préparation :
Remplir une casserole de fond blanc. La porter à ébullition puis y déposer les feuilles d'estragon. Penser à garder quelques feuilles pour la décoration. Au bout de 5 minutes éteindre le feu et couvrir. Laisser infuser au moins 1 heure.

Pendant ce temps préparer le poulet : le couper en 8 morceaux. Récupérer la graisse de la volaille et la mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire fondre la graisse et ajouter les morceaux de volaille. Assaisonner. Ajouter une noisette de beurre si cela est nécessaire. Laisser le poulet dorer.

Passer l'infusion d'estragon au chinois pour enlever les feuilles.

Laver le bulbe de fenouil et le couper en brunoise (petit dès).

Retirer la graisse de la sauteuse et y verser l'infusion d'estragon filtrée, le fenouil, les graines de moutarde. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire le poulet pendant 20 min. Puis incorporer la crème fraîche et laisser mijoter pendant 20 minutes supplémentaires.

Retirer la volaille de la crème. A l'aide d'un mixer, émulsionner la sauce à d'estragon à l’aide d’un mixeur, pour qu'elle soit bien nappante. Saler, poivrer si nécessaire. Napper le poulet de cette sauce à la crème et à l’estragon, décorer avec quelques feuilles et servir.