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Le cédrat confit en deux versions : salée et sucrée

Par Eric Bernardin

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Une amie m'a fait le cadeau d'un cédrat de taille imposante. Si j'avais déjà consommé son zeste confit, je n'en avais encore jamais cuisiné. Autant dire que je suis parti à la recherche de recettes permettant de l'utiliser. Je suis rapidement tombé sur celle-ci qui m'a bien plu. Et me suis lancé sans tarder dans sa préparation.

Il n'y a pas grand chose à faire, mais il faut faire preuve d'un peu de patience...

Première étape : percer le cédrat avec une aiguille (j'ai pris en fait un petit couteau en céramique). J'ai dû faire une vingtaine de "plaies". Puis le blanchir à l'eau bouillante 2 mn. Puis changer l'eau, et le blanchir de nouveau 30 mn.

Deuxième étape : le mettre dans un saladier d'eau froide et le laisser "mariner" 2 jours entiers au frigo.

Troisième étape : le hacher au couteau plutôt qu'au mixer. Il ne faut pas obtenir de la purée. Pour cela, mon couteau japonais est parfait. 

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Vous remarquerez sur la photo que l'écorce constitue 95 % du fruit. Je ne m'attendais pas à une telle proportion !

C'est en arrivant au 2/3 du fruit que j'ai commencé à voir apparaître des pépins (à supprimer car très durs), sans ne jamais vraiment voir apparaître de la pulpe comme un agrume classique. Vraiment impressionnant... et génial lorsque c'est l'écorce qui vous intéresse ;o)

L'autre surprise, c'est que l'écorce est beaucoup moins amère que celle d'un citron, par exemple.

Une fois tout haché grossièrement, j'ai divisé mon joli tas en deux parties. L'une destiné à devenir sucrée, l'autre salée.

Etape 4-A (version sucrée)

Verser sur le cédrat haché son poids en sucre et laisser mariner 24 h. Puis faire cuire environ 15 mn jusqu'à ce que le sirop "nappe"  (une goutte doit se solidifier lorsque vous en déposez sur un support froid). Afin de complexifier son goût, j'ai ajouté une pointe de pâte de yuzu (on se refait pas...)

Etape 4-B (version salée)

Verser sur le cédrat haché environ 1/5 de son poids en gros sel, et laisser mariner une bonne heure. Puis rincer rapidement, égoutter, mettre en bocal.

J'ai ensuite hésité sur la marche à suivre. J'ai fini par couvrir d'eau. Puis j'ai remis une cuill à café de gros sel (pour la tranquillité d'esprit). Et rajouté des graines de fenouil (pour le goût). Et entreposé au frigo. Pour l'instant, au bout d'une semaine, c'est toujours nickel. Peut-être devrais-je stériliser ? A voir...

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