Chapon poché rôti aux truffes

Ingrédient pour faire un chapon poché rôti, à la fois moelleux et très gouteux

• 1 chapon (2,5 kg) et ses abats
• 200 gr de lardons fumés
• 1 boite de pelures de truffe
• 2 carottes
• 5 échalotes
• 2 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 30 gr de cèpes séchés
• 60 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 5 dl de porto rouge
• 5 dl de bouillon de poule
• 200 gr de pain
• sel, poivre

Préparation :

Peler, hacher les échalotes et les carottes.
Les faire revenir avec les cèpes, les abats du chapon (pattes, ailerons, tête et cou) ainsi que les lardons durant 25 minutes dans 20 gr de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile.
Arroser de porto, de bouillon, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter 40 minutes.
Laisser refroidir.

Hacher le pain, le gésier et le foie.
Peler et hacher les gousses d’ail.
Faire dorer le tout, 5 minutes, à la poêle, dans 20 gr de beurre.
Saler, poivrer, éliminer l’ail, ajouter les pelures et le jus de truffe et mélanger.
Farcir le chapon, ficeler, saler et le faire dorer 10 minutes, dans 20 gr de beurre et l’huile restante jusqu’à ce que la peau blondisse.
Jeter la graisse de cuisson et mouiller du bouillon au porto.
Couvrir et laisser mijoter 2 heures, à feu moyen, en retournant le chapon à deux reprises.

L’égoutter soigneusement.

Préchauffer le four th 8. (240°C).

Faire cuire le chapon, 40 minutes, à four chaud : la peau doit être croustillante.

Passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire de moitié.
Disposer les morceaux de chapon ainsi que la farce sur un plat de service, les napper de sauce et déguster sans attendre.