Bouillon bœuf/topinambour/céleri

L’idée : Cuire le topinambour finement râpé avec des tiges de celeri rave pour qu’il soit parfaitement digeste.
L’ambiance : faire un bouillon de bœuf (reste de bouillon de pôt au feu [légumes, bouquet garni, oignons, gîte, os]) ou utiliser Ariaké au bœuf.
Le topinambour : peler, râper à la râpe à carotte, 3 CàS par personne
Le céleri : couper en fines rondelles 5 cm des tiges de feuilles de céleri rave par personne
Plus aromatique que le céleri côte, moins amère que le céleri branche.
Cuire le tout 15 bonnes minutes en partant du bouillon froid et dégraissé.
Servir avec quelques gouttes de citron nouveau (voir note acide chez A. Passard) et un peu d’huile d’olive.



Le plaisir : Parfaitement digeste. La légère mastication du topinambour, le vert du céleri.
Le goût : ample et délicat, rond avec la note aiguë du citron en main gauche
L’inattendu : Ce bouillon n’est pas l’habituel velouté, il conserve une texture végétale, il est beau
Le vin : un petit verre de porto rouge vieux, Vintage 1970 par exemple de chez Graham's.