Langoustines tièdes en salade

Ingrédients pour faire des langoustines tièdes en salade

• 16 langoustines
• 400 gr de haricots verts extrafins
• 1 (petite) scarole
• 1 salade lolo-rossa
• 2 tomates
• 1 carotte
• 200 gr de fonds d'artichaut (surgelés)
• 200 gr de soja
• le jus de 1 orange
• le jus de 1/2 citron
• 2 cuillères à soupe d'armagnac
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• pluches de cerfeuil
• sel, poivre

Préparation :

Peler la carotte et , à l'aide d'un couteau économe, la détailler en fines lanières.
Nettoyer la scarole et la salade, découper les plus grosses feuilles.
Effectuer la cuisson des haricots verts et des fonds d'artichaut, 8 minutes à l'eau bouillante salée.
Les rafraichir sous l'eau courante et les égoutter.
Faire blanchir les germes de soja, 3 minutes à l'eau bouillante salée.
Les rafraichir sous l'eau courante et les égoutter.

Faire sauter les langoustines, une ou deux minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile bien chaude (attention car elles sont vite trop cuites).
Saler, poivrer, flamber à l'armagnac et laisser tiédir.
Filtrer le jus de cuisson.

Décortiquer  12 queues de langoustine.

Préparer la vinaigrette :
fouetter le reste de l'huile, 1 cuillère à soupe du jus de cuisson, les jus d'orange et de citron, le sel, et le poivre.

Répartir harmonieusement les légumes sur des assiettes individuelles.
Disposer 3 queues de langoustine et une langoustine entière par assiette.
Arroser de vinaigrette, décorer de pluches de cerfeuil et servir sans attendre.