Macarons à la crème caramel au beurre salé

Il y a quelques jours je vous avais promis la recette de ces macarons, la voici la voilà !!  

Pour les garnir, j’ai choisi la recette de Pierre Hermé qui s’est révélée être une vraie merveille…aurait-il pu en être autrement avec une telle référence ..?

Je me suis retenue de ne pas dévorer à la petite cuillère cette ganache au caramel au beurre salé (quoique…) tant elle est délicieuse. Je la retiens également pour garnir une bûche de Noël, ça ne serait pas mal du tout.

Sur la photo, les macarons que vous voyez en jaune sont ceux au citron/gingembre dont vous pouvez retrouver la recette ici.

Pour une quarantaine de macarons, recette de base ici.

Pour la ganache au caramel au beurre salé :

- 150 g de sucre en poudre (en 6 x 25 g)
- 167 g de crème fraîche liquide
- 32 g de beurre demi-sel
- 145 g de beurre demi-sel en pommade

Dans une casserole, porter la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le fond d’une grande casserole, verser 25 g de sucre.
Le laisser fondre puis incorporer de nouveau 25 g de sucre et continuer de la même façon 4 fois de suite.
Laisser caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre très foncée. Retirer la casserole du feu.
En prenant garde aux projections brûlantes, ajouter les 32 g de beurre demi-sel. Mélanger avec une spatule puis verser la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettre la casserole sur feux doux et laisser cuire jusqu’à ce que la crème soit à 108° C.
Verser dans un plat à gratin. Coller au contact du caramel un film transparent.
Garder cette crème au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide.
Fouetter les 145 g de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis l’incorporer à la crème en 2 fois. Laisser prendre.
Lorsque cette crème est assez solide pour être dressée (pas trop dure non plus),  la mettre dans une poche à douille.
Garnir généreusement de ganache la moitié des coques.
Conserver les macarons 24 h au réfrigérateur avant de les consommer et les sortir 30 minutes avant de les déguster.

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