Joue de lotte basse température, écume de mandarine, coriandre fraîche

J'ai réalisé cette recette il y a trois semaines, mais je ne l'avais pas publiée avant car c'était la version d'essai d'un des plats qui étaient servis à nos "accords mets et vins". Comme la dernière séance a eu lieu jeudi soir, je peux maintenant la rendre publique. Elle permettra d'ailleurs aux convives de pouvoir la préparer chez eux.

Le vin qu'elle devait accompagner est la Cuvée du Planteur 2009 du domaine Sarrat de Goundy (coteaux du Languedoc La Clape). Un assemblage de Roussanne et de Bourboulenc, mêlant une matière riche et expressive et une belle fraîcheur sur des arômes d'agrumes confits et de notes grillées.

A peine avais-je mis le nez sur cette bouteille que je pensais de suite "mandarine" (à cette recette, par exemple, ou à celle-ci). A cette richesse de ce vin, je voulais opposer une chair ferme de caractère, comme peut l'avoir la lotte. je me suis dit qu'en utilisant les joues, on pouvait avoir des parts facilement portionnables. Des expériences précédentes m'avaient montré une complémentarité parfaite  entre la mandarine et la coriandre fraîche. Pour finir, la poitrine fumée autour de la joue de lotte faisait un pont avec le grillé/fumé de la barrique qui avait contenu le vin.

L'écume de mandarine 

La recette est simplissime. Il suffit de faire réduire 1 l de jus de mandarine à 80 % (induction recommandée, car sinon, les parois de la casserole risque de brunir). D'y ajouter 20 g de beurre. Eventuellement un peu de pâte de yuzu (pas frapper!). Et pour faire une belle écume, 2 grammes de lécithine de soja. Puis d'émulsionner le tout. Pour cela, deux solutions : le Bamix (pour les riches ou les épouses comblées)  ou le mousseur à lait (pour les pôvres z'astucieux). Le simple mixeur-plongeur est d'une efficacité frôlant le nul...

Les joues de lotte

Si vous avez déjà cuisinés celles-ci, vous avez dû constater qu'elles ont vite tendance à se durcir, avec l'impression de former une corne, pas très agréable en bouche. En adoptant une cuisson basse température, j'ai réussi à solutionner le problème : la chair est tendre tout en gardant une texture dense.

Je les ai juste assaissonnées d'une pincée de sel Viking, puis les ai roulées une par un comme des bonbons dans des carrés de film alimentaire. J'ai piqué l'une des joues avec ma sonde Maastrad, et je les enfournées à 50°. Il a fallu une heure pour arriver à 47° à coeur. 

Je les ai alors sorties de leur emballage, enroulées dans des fines tranches de poitrine fumée (tenu par un cure-dent) et faites dorer dans un peu de beurre clarifié. Juste histoire de colorer le lard. Ce serait bête de faire durcir les joues alors qu'elles sont tendres ;o)

Il ne reste plus qu'à émulsionner le jus de mandarine, poser les joues, et quelques feuilles de coriandre. Et vous avez un plat absolument délicieux, et surtout un accord exceptionnel avec le vin. A noter que si vous le remplacez par un beau Riesling (ou un Ineptie du domaine Belles Pierres) ça le fait très bien aussi.

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