Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, coulis mangue-passion

J'avais ramené du "boulot" à la maison : une bouteille de Riesling GC Kastelberg 1996 de Moritz, référencée depuis quelques jours au magasin. Je devais trouver un plat ou deux qui pouvait s'accorder avec. Je la débouche, me sers un verre. Ce qui ressort le plus est un arôme entre la mangue et la thérébentine que l'on sent assez souvent dans des riesling évolués. Mais ce qui étonne le plus est la bouche à la matière aérienne et douce, tendue juste ce qu'il faut par une acidité tellement fine qu'elle est presque imperceptible. Bref, ce vin demande un plat à la texture délicate sous risque d'un écrabouillage de première...

Autant dire qu'il est difficile de ne pas songer alors à la noix de Saint-Jacques. Pourquoi pas l'allier à la mangue fraîche ? Y a plus qu'à...

Rien de compliqué, si ce n'est d'ouvrir les Saint-Jacques pour ceux qui ne l'ont jamais fait (votre poissonnier peut le faire, sinon). Après, y a plus qu'à les émincer finement avec un couteau très aiguisé (la céramique est parfaite pour cela). Il faut compter environ 2 noix par personne. 

La mangue, il faut l'éplucher et la trancher finement à la mandoline. Puis avec un petit emporte-pièce, découper des disques (je me sers d'une capsule de bouteille d'huile d'olive, creuse en métal).

Puis de disposer le tout sur des assiettes. Pour complexifier les parfums et apporter du croquant, j'ai mélangé de la fleur de sel avec du Ras-El-Hanout et l'ai dispersée sur l'assiette.

Dans un mixer, j'ai mis les chutes de mangue et le jus d'un fruit de la passion (filtré, sans les pépins), afin d'apporter un peu d'acidité. J'ai ajouté pour légèrement fluidifier un trait de jus de mandarine.

Puis j'ai versé ce coulis autour de mon carpaccio, avec quelques pépins de fruit de la passion pour rappeler qu'il est présent dans la recette.

Je n'en ai pas acheté pour l'occasion, mais de la coriandre fraîche compléterait bien le tableau ;o)

Que dire si ce n'est que l'accord fonctionne impec. Reste à convaincre mes clients de le tester ...

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