Mieux gérer les déchets pour absorber le surcoût du bio?

« La Région nous demande de mettre plus de produits bio dans les repas mais cela représente un surcoût d’environ 30 % et à moyens constants, ce n’est pas évident », déplore Françoise Valentin, gestionnaire au lycée. Alors, pour tenter de résoudre la quadrature du cercle, le Groupement de développement de l’agriculture biologique de l’Indre (GPAB 36) a mandaté trois étudiants de licence Motses.

Après une analyse de la situation, ces derniers ont proposé leur solution. « Notre objectif est d’évaluer sur une semaine et pour chaque repas, la quantité de nourriture gaspillée, puis de fournir une estimation en valeur monétaire de ce gaspillage », explique Vincent, l’un des étudiants du projet. Le lycée pourra ainsi mesurer les économies générées par une meilleure gestion des portions et réinjecter l’argent dans la cantine en offrant davantage de produits bio, de légumes surtout.

Le projet mené dans la région Centre relaté par la Nouvelle République est intéressant car il aborde l’un des tabous de la cantine scolaire: les déchets. Toutefois il ne faut pas se tromper dans la conclusion !! Une cantine qui génère beaucoup de déchets ne signifie pas nécessairement qu’elle fournit trop à manger à ses convives. C’est pourquoi il est important que ces étudiants mènent en parallèle une étude qualitative auprès de leurs congénères pour savoir si la nourriture est bonne et s’ils mangent à leur faim. Après tout il suffit peut-être de changer de cuisinier (ou de passer en liaison chaude) pour que les déchets diminuent drastiquement. Auquel cas le problème du surcoût du bio ne sera pas réglé.

En réalité la question du surcoût du bio est très relative. Le pourcentage de surcoût ne porte en réalité que sur les denrées qui ne représentent que 30% du coût total d’un repas. Il faut savoir en effet que 50% du coût du repas de cantine pour une collectivité sont les coûts de main d’oeuvre et 20% sont des coûts de gestion. Cf étude récente conduite par la Fédération des Maires des Villes Moyennes.

Il faut savoir également qu’il s’agit d’une moyenne calculé sur la base d’un repas 100% bio. Or les bonnes pratiques montrent qu’il convient d’introduire le bio progressivement en commençant par les fruits et légumes de saison ce qui limite grandement les surcoûts. Cf les villes de Toulouse et Saint Etienne.

On peut également jouer sur les menus et limiter les quantités de viande en substituant les protéines animales avec des protéines végétales.

Tout cela fera que les produits bio pourront être introduit avec un surcoût bien moindre pour la collectivité qui alors n’aura aucun mal politiquement à en supporter la charge.

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