Entremet Coco & acidulé Grenade

12 décembre 2011

Entremet Coco & acidulé Grenade

Ma grande lubie du moment, c'est les éclairs aux chocolat. C'est pas particulièrement de saison, je sais, je devrais plutôt me creuser la tête sur une nouvelle recette de bûche ou autre dessert festif pour Noël, mais une lubie, ça ne se contrôle pas.
Et puis, il n'y a aucun rapport avec la recette d'aujourd'hui me direz vous...

En fait, j'ai quelques petits problèmes pour obtenir le bon résultat de pâte à choux.
J'ai fait deux essais cette semaine, et c'est toujours pas ça.
La première fois, les choux n'ont pas assez gonflé.
La deuxième fois, ils avaient bien gonflé... sur le dessus. Et oui, je ne sais pas pourquoi, mais sur le dessous il y avait comme un renflement, ce qui fait qu'en réalité ils étaient beaucoup trop fins...
Mais bon, j'ai encore au moins huit recettes différentes de pâte à choux, donc avec un peu de patience, je vais bien finir par trouver la bonne...

Et donc, pour revenir à notre sujet du jour : une amie est venue à la maison cet après-midi, je lui avais annoncé des éclairs au chocolat (et oui, optimiste que je suis), donc pour ne pas qu'il y ait de déception à la vue d'une table toute tristoune sans rien à manger (bah oui, c'était l'heure du goûter quand même), j'ai préparé autre chose.
Et pour une fois, pas en catastrophe, mais avec quelques heures d'avance, puisque dans cette recette, il faut laisser prendre au frais.

Pour ce dessert, j'avais une idée très précise de ce que je voulais comme textures et couleurs. A partir de là, le choix des saveurs est venu tout seul.
Déjà, je voulais un dessert avec trois couches : une base assez compacte et sablée, une couche avec une texture douce et légèrement gélifiée un peu comme une pannacotta, et pour finir une touche de croquant, frais et acidulé.
Pour les couleurs, je voulais un vrai contraste entre les deux couches du dessus, avec une couleur tout en haut qui soit bien vive, pleine de peps.

Pour la base sablée, j'ai utilisé des palets bretons, un peu comme pour les bases de cheesecake.
Pour l'épaisseur intermédiaire, c'est une crème à la noix de coco, à mi-chemin entre pannacotta et crème patissière à la coco.
Et pour finir, des grains de grenade pour le côté coloré et croquant.
Au départ, je partais dans l'idée que ces grains de grenade étaient surtout pour la déco, pour rendre le dessert plus appétissant, et qu'on pourrait les manger à part, mais ça apporte un vrai plus à la recette. Sans la grenade, la recette perd beaucoup de son intérêt.
Le côté croquant, acidulé et fruité donne un petit coup de fouet à la crème de coco qui est assez légère en goût.
En plus, c'est un fruit que j'adore !

ENTREMENT COCO & ACIDULE GRENADE

Temps de préparation : 20-30 min
Temps de réfrigération : 2 heures

Ingrédients (pour 4 desserts individuels) :
Pour la crème coco :
- 400 ml de lait de coco
- 75 gr de sucre
- 100 ml de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c.a.s de farine
- 1/2 c.a.c d'agar agar
Pour la base sablée :
- 8 palets bretons
- 50 gr de beurre
- 1 grenade

- Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco, avec la crème fleurette et le sucre.
Prélever un peu de ce mélange, quelques cuillères, et le réserver dans un verre.
(je garde toujours du sucre dans un bocal avec des gousses de vanille pour le parfumer. En pâtisserie, je remplace tout ou partie du sucre fin par ce sucre vanillé home made)

- Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec la farine.
Quand le lait de coco commence à frémir dans la casserole, verser une partie sur mélanger oeuf-farine et mélanger jusqu'à dissolution. Verser le reste du lait, mélanger et transvaser de nouveau dans la casserole en utilisant un chinois pour éliminer les éventuels grumeaux.

- Mélanger l'agar agar au lait de coco réservé dans le verre, et l'ajouter dans la casserole quand ça commence à frémir.
(je préfère diluer l'agar agar dans un liquide froid avant utilisation pour qu'il se mélange et dissolve mieux)
Bien mélanger, et aux premiers gros bouillons, laisser 30 sec et retirer du feu.

- Dresser des cercles à pâtisserie sur un petit plat chemisé de papier sulfurisé.
(Cela aidera pour pouvoir les déplacer ensuite au moment du dressage.)
Mettre dans chaque cercle du rhodoïde ou une bande de papier sulfurisé, pour pouvoir démouler ensuite facilement et avoir des bords bien réguliers.