Terrine de foie gras de canard mi-cuit, au four et au bain marie

Le foie gras peut prendre plusieurs formes :

• cru : c’est le produit de base qui deviendra un foie gras poêlé, un foie gras cuit ou mi-cuit. Il se conserve peu de temps. On peut le trouver sur des marchés ou directement chez le producteur.
• mi-cuit : cette cuisson permet un produit final plus onctueux, ayant plus de goût. Il se conserve de quelques semaines à quelques mois au réfrigérateur.
• cuit : c’est la cuisson traditionnelle, qui est utilisée pour les conserves. On peut le garder de plusieurs mois à plusieurs années, dans un endroit frais et sec.

En général, pour des recettes à la maison, on tentera plutôt de réaliser un foie gras mi-cuit.

Le foie gras de canard a généralement plus de succès que le foie gras d’oie du fait d’un goût plus fort, plus prononcé et moins fade. D’un autre côté, le foie gras d’oie est réputé pour un goût plus fin et plus délicat. C’est donc une question de préférence.
En résumé, on peut dire que le foie gras de canard est plus rustique et celui d’oie plus raffiné. Mais le foie de canard est surtout plus simple à trouver. C’est ce qui va décider la plupart d’entre nous.
Autre argument intéressant : un foie de canard pèse généralement autour de 400 à 500 g, alors qu’un foie d’oie est plus gros et pèse entre 700 et 800 g. Le coût ne sera donc pas le même.

Pour 6 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients et matériel :

• 1 terrine d’une contenance de 400 g, avec son couvercle
• 1 plat ou 1 casserole pouvant contenir la terrine
• 1 thermomètre
• 1 four
• 1 foie gras cru de canard de 400 g
• 2 cuillères à café de sel fin
• 1 cuillère à café de sucre blanc
• 10 tours de moulin à poivre
• 1/2 cuillère à café de quatre-épices
• 2 cuillères à soupe d’armagnac ou de cognac

Recette :

1. Déposer votre terrine dans le plat et remplir d’eau le plat au trois-quart.
2. Enlever la terrine du plat et déposer le plat dans le four, avec son eau.
3. Préchauffer le four à 150°C pendant 30 mn.
4. Préparer l’assaisonnement en mélangeant le sel, le sucre, le poivre et le quatre-épices.
5. Prendre le foie gras et répartir équitablement l’assaisonnement sur toute sa surface.
6. Poser le petit lobe au fond de la terrine, le côté le plus lisse en-dessous. Et poser le gros lobe par-dessus, le côté le plus lisse vers le haut. Cela permet d’obtenir une terrine plus esthétique.
7. Ajouter l’armagnac ou le cognac.
8. Bien tasser le foie avec la main pour chasser l’air. Cela évite à la graisse lors de la cuisson de combler les espaces vides.
9. Couvrir la terrine et la déposer dans le plat. L’eau doit seulement frémir (et non pas bouillir). Laisser cuire au bain-marie pendant 30 minutes.
10. Prendre la température interne avec le thermomètre. Si celle-ci a atteint entre 48°C et 52°C, le foie gras est cuit. Sinon, il faut continuer la cuisson encore quelques minutes.
11. Sortir la terrine du four, enlever le couvercle et presser la foie gras à l’aide d’un poids. Le but est de faire remonter la graisse. Le laisser refroidir à température ambiante ainsi plusieurs heures. Prévoir éventuellement une assiette en-dessous, dans le cas où la graisse déborderait.
12. Au bout de quelques heures, enlever le poids. Et laisser reposer 48 heures au frigo avant de le déguster. Cela permet aux arômes de se développer.

Pour vous simplifier la vie, vous pouvez opter pour un foie gras entier de chez Picard. Celui-ci est éveiné et de bonne qualité.
Le foie gras se compose de deux lobes : un gros et un petit. Si ceux-ci se désolidarisent, lors de l’assaisonnement par exemple, ce n’est pas grave. Vous pourrez les reconstituer dans votre terrine.

A la place d’une grande terrine, vous pouvez aussi utiliser comme moi plusieurs terrines de petites tailles (200 g). Cela vous permet de congeler vos petites terrines et d’avoir ainsi le loisir et le plaisir de déguster un foie gras en toute occasion, en petites quantités. La cuisson sera dans ce cas moins longue.
Si vous n’avez pas de thermomètre, ou si vous souhaitez être sûr de votre cuisson, vous pouvez entrouvrir légèrement le foie gras après les 30 minutes de cuisson, et vérifier sa couleur. Si celle-ci est trop rosée à votre goût, il faut alors continuer la cuisson.

Selon votre préférence, vous pouvez le sortir dès qu’il atteint 48°C (il sera plus rosé) ou au contraire, le laisser jusqu’à 52°C (il sera un peu plus cuit).
Dans tous les cas, un foie gras mi-cuit doit être plus ou moins rosé, mais ne doit en aucun cas être parfaitement cuit. Sinon, ce n’est plus du mi-cuit.
Il existe dans le commerce des terrines à foie gras, avec une presse intégrée. Cela peut être très utile (cf. Le creuset). Pour ma part, je préfère les terrines en céramique, plutôt qu’en silicone.

La couche de gras qui remonte à la surface du foie ne doit surtout pas être enlevée avant la consommation finale. Elle permet en effet de protéger votre foie gras de l’air et d’ainsi le laisser plusieurs jours au réfrigérateur avant de le consommer.
De plus, après consommation, cette graisse de canard pourra être conservée pour de futures cuissons. Il est en effet possible, et même recommandé, de l’utiliser à la place du beurre, pour cuire des viandes à la poêle.

Et pensez à sortir votre foie gras de 15 à 30 minutes avant dégustation !