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Foie gras en terrine

Par Miguelle

Un produit de luxe, un savoir-faire du Sud-Ouest, il n'y a pas de table sans foie gras en France au moment des fêtes de fin d'année.

Ayant beaucoup côtoyé la région de périgord de par mon mari et sa famille, nos amis [...] je peux vous assurer de la réussite de cette recette.

Accompagné d'un confit d'oignons ou d'un chutney de mangue, de pain d'épices ou de toast brioché, le foie gras en terrine ravira vos papilles.

Bien d'autres déclinaisons sont possible avec le foie gras, je vous laisse à votre guise.

Vous pouvez aussi ajouter des figues ou des abricots séchés dans la terrine.

Je ne vous partage les photos ce jour mais je les rajouterai après Noël.

Prévoyez 48 à 72 h pour cette recette avant de pouvoir déguster votre foie gras.

Ingrédients :
600 g de foie
1 c.à.c de sucre
2 c.à.c de fleur de sel
2 pincées de quatre épices
1 1/2 c.à.c de poivre noir moulu
1 1/2 verre de monbazillac, porto ou madère

Sortez le foie gras du réfrigérateur 2 h avant de le préparer !


Déveiner les foies :
C'est la tâche la plus délicate à faire et en plus on a les mains grasses !

Vous pouvez utiliser des gants en caoutchouc fin pour plus de confort.
Commencez par séparer les deux lobes.

Tracer un chemin au centre en écartant avec les doigts pour retrouver la veine centrale.

Avec la pointe d'un petit couteau pointu, retirez la veine centrale et ses chemins de chaque lobe en tirant doucement vers vous.

La délicatesse est de rigueur ! 

Retirez également les petits points de sang au couteau pointu.

S'il y en a beaucoup, faites tremper vos lobes 5 minutes dans de l'eau glacée.

Égouttez et séchez avec du papier absorbant.

Vous pouvez aussi acheter des lobes déjà déveinés mais le coût est plus onéreux.


Préparation à faire la veille pour le lendemain :

Combiner tous les ingrédients dans un grand récipient, mélanger bien avec vos mains et laissez mariner le foie gras toute une nuit au réfrigérateur et couvert d'un film plastique.

Au bout de quelques heures, mélanger à nouveau pour bien parfumer le foie gras.

Cuisson :

Sortez le foie 1 h 30 du réfrigérateur avant la cuisson.

Préchauffer le four à 120 ° C.

Tapisser la terrine d'une feuille de papier de cuisson en laissant dépasser les 2 côtés afin de pouvoir couvrir le dessus par la suite.

Déposer ensuite le foie gras en essayant de le reconstituer grossièrement, tassez bien avec la peaume de la main.

Versez de l'eau chaude dans un plat comme pour un bain-marie et y placez-y un thermomètre.

Quand la température de l'eau a atteint 70° C, déposez votre terrine au centre.

Placez votre thermomètre au centre du foie dès qu'il atteint la température de 65°C, il est cuit (environ 50 minutes).

Sortez-le du four et laissez sur le comptoir pendant 2/3 heures.

Rabattez les côtés du papier de cuisson qu'on a laissé dépasser précédemment.

Mettez un poids pour presser le foie gras et enlevez l'excédent de gras qui remonte.

Vous pouvez utiliser 2 conserves, une planche de bois à la taille de la terrine... 

Placez la terrine au réfrigérateur pour 3 jours minimun.

Conservation :

Bien filmé, le foie gras se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

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