Anne-Marie a sélectionné de la selle d'agneau tout à fait remarquable, fondante et savoureuse, au goût de noisette et de lait. Rarement un agneau aura été aussi fin. Ensuite, son procédé culinaire, original et d'une belle réalisation a permis de sublimer cette viande, si tant est qu'elle était déjà remarquable. Il s'est agi de recouvrir les selles de rostis de pommes de terre. L'ensemble a été délicatement parfumé d'herbes et d'huile de truffe. C'est un des très grands plats de ce dîner.
Deux vins ont accompagné le plat : le Valandraud 2001 et le Lynch Bages 1996. Les deux ont soutenu avec conviction l'agneau, le Pauillac, plus conventionnellement, et le Valandraud avec originalité et modernité.
Les épices et les notes tertiaires de Lynch Bages ont échangé avec maestria avec les sapidités du plat et ont fait rebondir le goût de la truffe subtilement corseté dans le râpé de pommes de terre. Quant au Valandraud, la mâturité des fruits et la puissance acquise dès le milieu de bouche permettent d'appréhender une cuisson bleue de la viande avec honneur.
La comparaison des deux rives, outre les plaisirs qu'elle a apportés, est riche d'enseignement.
Saint Emilion : Valandraud 2001
La robe est profonde de couleur rubis à sanguine, le nez, net et intense, évoque la cerises noire, les épices douces, la réglisse, la truffe noire, accompagnées de notes florales. La bouche est riche, puissante, avec des tannins mûrs et bien enrobés, qui se trament avec énergie dans un centre corsé et charpenté rehaussé de fruits bien mûrs, charnus, et expressifs. La finale est persistante, pleine, avec des tannins un peu plus fermes, savoureuse (fruits bien mûrs, épices et zan), l’élevage est intégré. Noté 17, même note plaisir
Pauillac Lynch Bages 1996
La robe est foncée, avec des reflets de teinte sanguine, l’olfaction est élégante, avec des arômes de cassis écrasé, de cèdre, avec des notes de havane et de fines épices. La bouche est caractérisée par des tannins fins et racés, habillés par une chair bien formée et délicate, le milieu de bouche, à la texture fine et serré, est velouté, et dense, les fruits sont frais et mûrs, mais leur expression est encore un peu retenue. La finale, de construction longiligne, est persistante, fraîche, équilibrée, d’une belle pureté aromatique, que le temps va complexifier. Note potentielle 17,5, note plaisir 15,5. A attendre en cave jusqu’en 2016.