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Rable de lapin farci à la provençale, son "ristto" aux tomates séchées

Par Eric Bernardin

Le lapin est une viande vraiment bonne à condition de la respecter. A savoir ne pas trop la cuire, car elle a tendance à sécher. J'ai appliqué ici la méthode déjà appliquée des roulés de volaille. Cela consiste à emballer la viande d'un film alimentaire (prendre le spécial-micro-ondes) et à la faire cuire 10mn à la vapeur.

Le désossage

Je vous invite à aller voir la méthode du Chef Simon.

C'est clairement expliqué. Malgré tout, c'est délicat à faire et la zone d'attache avec la colonne vertébrale est fine et fragile. Ce qui fait que j'ai un peu percé. Ce n'était pas plus dérangeant que ça vue que je devais faire deux portions. J'ai donc carrément coupé le rable en deux le long de la colonne, et basta!

Comme vous pouvez le voir sur la photo, la chair est plus épaisse vers le milieu. Afin de faire des roulés plus harmonieux, j'ai désépaissi la chair à ce niveau là et me suis servi de l'excédent dans la composition de la farce.

Marinade

Afin de parfumer la chair, j'ai fait une marinade composée d'huile d'olive, de tomates séchées hachées et d'aromates très "provence" (romarin, thym, origan, ail). Les "filets" ont mariné une heure environ.

Fond de lapin

Dans un peu d'huile d'olive, j'ai fait revenir les os du lapin. Et j'ai rajouté successivement:

  • oignon (1)

  • ail (2 gousses)

  • olives noires (5)

  • baies de genièvre (6)

  • vin blanc (10cl)

  • tomates séchées (6)

  • 1 branche de romarin

  • 1 branche de thym

Puis j'ai couvert d'eau bouillante, et j'ai laissé mijoter sans couvrir (il faut que ca s'évapore!). Une bonne heure, voire un peu plus. Et on filtre le tout. Afin de donner de l'épaisseur à ma sauce, je lui ai réincorporé la moitié des tomates séchées (qui ne sont plus sèches), les gousses d'ail et les morceaux d'oignon. Et j'ai mixé le tout. Selon votre degré de perfection, vous re-filtrez ou non le résultat obtenu.

La farce

Elle est composée:

  • des "chutes" du lapin hachées au couteau

  • du foie du lapin haché au couteau  (il était attaché au rable)

  • de 2 belles cuill à café de tapenade

  • des 3 tomates séchées restantes de la sauce précédente

  • d'une cuill à café bombée d'Olive grove

  • de 3 baies de genièvre écrasées au mortier

Vous posez vos morceaux de rables sur un morceau de film. Vous posez votre farce sur un tiers de ceux-ci, et vous roulez le tout en vous aidant du film. Vous serrez bien, en attachant les deux côtés comme une papillotte. Et dans le panier vapeur pour 10mn.

Il me restait un excédent de farce. J'en ai fait deux petites boules que j'ai enveloppées dans un morceau de film. Je ne les ai faites cuire que 5mn à la vapeur.

Le risotto de tomates séchées

J'ai fait cela à défaut d'autres chose. Je ne suis pas certain que c'était le plat idéal pour accompagner le lapin. On peut se contenter de faire revenir quelques courgettes avec des olives noires hachées et des herbes de provence.

Si vraiment vous voulez le faire, ce risotto, je vous donne quand même la recette ;o)

Faire tremper à l'avance dans de l'eau chaude des tomates séchées. Garder l'eau. Dans une poêle, faire revenir un oignon et de l'huile d'olive. Rajouter des pâtes "avoine". Faire revenir 2mn, puis ajouter un peu de l'eau des tomates, ainsi que les tomates hachées grossièrement. Dès que c'est absorbé, remettre de l'eau des tomates, etc... Quand vous n'avez plus d'eau de tomates, mettre de l'eau bouillante à la place (mais c'est beaucoup plus rapide qu'un risotto classique et moins gourmande en eau.

Finition

Faire poêler vos rables 3mn dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Maintenir au chaud dans le cuit-vapeur vos éventuelles boulettes de farce. Dresser le risotto dans l'assiette. Y rajouter vos rables, la farce, puis la sauce. Et régalez-vous!


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