Soles farcies

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes :

• 4 soles de 300 g ;
• 50 cl de fumet de poisson (cube) ;
• 25 g de beurre ;
• le jus d'1/2 citron ;
• sel, poivre.

Pour la farce :

• 250 g de filets de merlan ;
• 1 blanc d'oeuf ;
• 2 échalotes ;
• 1 cuil. à soupe de ciboulette ;
• 1 cuil. à soupe de persil ;
• 1 cuil. à soupe de cerfeuil ;
• 30 cl de crème fraîche ;
• sel, poivre.

1. Couper les filets de merlan en morceaux ; les mixer en pommade. Ajouter le blanc d'oeuf. Mixer encore 2 mn pour obtenir une préparation bien lisse.
2. Dans une jatte, mélanger le contenu du mixeur aux échalotes épluchées et mixées ainsi qu'aux fines herbes. Incorporer délicatement la crème montée en Chantilly. Saler, poivrer. Réserver au réfrigérateur.
3. Inciser les soles préparées par le poissonnier sur le dessus et le long de l'arête dorsale. Décoller les filets de l'arête dorsale sans les lever complètement. Retirer l'arête centrale.
4. Farcir les soles et les déposer dans un plat à four beurré. Ajouter sel, poivre, fumet et jus de citron. Couvrir de papier sulfurisé et faire cuire à four moyen 180° (th. 6) 15 à 20 mn, puis faire gratiner sous le gril.

Et bon appétit, bien sur !