Technique d'aiguisage

Maintenant vous connaissez l'importance de la pierre à aiguiser et comment bien la choisir (ainsi que les différents profils de lames) il ne reste plus qu'à aborder son emploi pour donner à vos couteaux un tranchant digne de ses origines nippones. La méthode est assez simple et peut se résumer en quelques points : - laisser la pierre à eau tremper un moment, et lors de l'aiguisage la ré-humidifier régulièrement - placez votre couteau sur la pierre et relevez le dos de la lame jusqu'à ce que l'angle formé par la lame et la pierre soit le même que celui du fil de coupe. En relevant doucement le dos de la lame vous devriez facilement sentir ce palier. Avec des couteaux possédant un angle en V (V-edge) vous pouvez utiliser des guides d'aiguisage qui simplifient encore la procédure. - faites glisser votre couteau en appuyant légèrement sur la lame, comme si vous vouliez couper une fine pellicule de pierre, en conservant l'angle. Plusieurs mouvements sont corrects (aller vers l'avant, ramener vers vous, faire des 8 ou des cercles), le plus important étant bien de conserver l'angle. - faites glisser le couteau dans l'autre sens en relâchant la pression sur la lame, puis recommander ce mouvement d'aller-retour autant de fois que nécessaire. - si votre couteau possède un aiguisage autre que "Chisel" vous devrez réitérer les opérations ci-dessus sur chacun des côtés de la lame - affinez l'aiguisage en recommençant ensuite ces opérations avec des pierres aux grains de plus en plus fins 3000, 6000, 8000...
Mais mieux qu'un long discours, voici une vidéo de démonstration fournie gratuitement par Chroma France :