Fidèle à mes mauvaises habitudes, celles qui consistent à vous livrer une recette avec du retard ou si on veut voir le verre à moitié plein, avec énormément d'avance;
voici comment faire un bon foie gras, de façon simple!
Le foie gras, lors de sa dégustation.... bonne proportion de sel et de poivre et texture très fondante!!!
Pas mal du tout!
Quelques jours avant Noël, j'ai eu la chance de pouvoir participer à un atelier d'exception en compagnie d'une quinzaine de blogueurs avec qui j'ai eu plaisir à partager ce moment.
Tout ça a pu se faire grâce à Alain Cirelli, le chef animateur de l'atelier et Cricri qui a organisé tout cela d'une main de maître!!!
Alain Cirelli nous avait déjà accueilli dans son superbe atelier "le Purgatoire", rue du Paradis (oui, c'est beau ce paradoxe) au début de l'automne (2011) lors d'un défi blogueur pour la soirée anniversaire du site de Luminarc : Irrésistable. Trois équipes de 7 blogueurs s'étaient retrouvées pour réaliser 100 bouchées entrées 100 bouchées plat et 100 bouchées dessert! Une soirée très sympa!
L'idée d'un atelier a dû commencer à émerger à ce moment-là ou pas très loin de là!
Début décembre, je rejoignais Cricri, Stef et une amie de Cricri au Salon Saveurs de l'espace Champerret et faisais connaissance avec les foies gras de la famille BIRABEN, implantée dans la région du Béarn à PAU. Je crois que je n'ai jamais mangé autant de foie gras en si peu de temps, une orgie et une dégustation de qualité.
Cricri a donc fait le lien entre les maestros (l'un du foie gras et l'autre de la cuisine) et nous avons cuisiné les foies gras BIRABEN!!! (à qui je fais ici un clin d'oeil et que je remercie pour leur générosité et le temps qu'ils ont pris avec nous). Si vous habitez à Pau ou dans la région, n'hésitez pas, allez les voir!
18 décembre : 14h - début des festivités! Chaque blogueur/se avait apporté une petite douceur pour se sustenter lors du goûter. On se salue et découvre l'amas de foie gras qui nous attend!
Allez, assez discuté, Alain Cirellli étale ce qui va nous servir de plan de travail, une feuille de papier sulfurisé mouillé (afin que le foie gras ne se travaille pas sur la table directement ni sur un autre plan de travail qu'il aurait fallu nettoyer pendant des heures).
Cette fois, tout est prêt et chacun prend sa place! On photographie parce qu'on est des blogueurs!!! Et chut, on écoute les explications du chef!
On commence, on ouvre le foie gras et on sépare le grand lobe du petit. Il s'agit de dénerver chaque lobe qui est constitué de deux veines, une grande et une plus petite en dessous, chacun.
Je sens une boule se former dans ma gorge....Ca me parait...Comment dire...? monstrueux!
On obtient de la charpi mais apparemment, c'est normal!!!
On s'adonne chacun à sa tâche et on n'oublie pas de commenter ce que l'on vit!
Après aussi....
(Stef et Cricri) (Marina et Sandrine) (Ophélie et Clémence)
On fait des tas de trois kilos de foie gras et mesurons la quantité de sel adéquate (il faut 15 g de sel pour 1 kg et 5 g de poivre ... donc on multiplie tout ça par 3...pas très compliqué jusque là).
(Cricri et Carole)
On étale les trois kilos de foie gras sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé mouillée, lobes ouverts vers le ciel et on sale et on poivre et on ajoute même un peu de porto! Silvia et Edda s'en chargent très bien!!!
Et bien sûr, on continue de commenter, d'observer et de noter!
(Edda, Patrizia et Silvia) (Claude et Sandra)
On met ensuite environ 700g de foie gras salé et poivré dans nos terrines qui ont été gentiment offertes par LE CREUSET (Merciiiiiiiiiiiiii).
Et après (et à mon avis, c'est la le plus dur...en tous les cas pour moi ce fût le cas), il y a la cuisson. Mais comme cela prend un certain temps, on est tous reparti avec sa terrine et on a fait cuire à la maison.
Il s'agissait de mettre la terrine dans un bain marie (à moitié de la terrine) bouillant et de le mettre au four 7-8 min à 150°. A la fin de ce temps, verifier que le coeur de la terrine soit tiède. Si ce n'est pas le cas, il faut remettre au four un peu....Le problème c'est que moi j'ai mis du temps à sentir que le coeur soit tiède, jusqu'à ce que je sente qu'il soit très très chaud! Mon foie gras a rendu beaucoup de gras et a diminué de façon assez importante.
Il a alors fallu le laisser refroidir à température ambiante, puis le mettre au frigo avec la plaque en céramique fournie avec la terrine dessus et une brique de lait pour faire ressortir le gras.
Le lendemain, j'ai récupéré le gras au dessus du bain marie, je l'ai réservé. J'ai ôté la plaquette en céramique. J'ai fait chauffer le gras et ai recouvert le foie gras afin de mieux le conserver.
Mon foie gras a pu se conserver 2 semaines au frigo!
Bon, une fois que nous avions bien travaillé, Alain Cirelli nous a offert le champagne et nous avons pu déguster toutes les gourmandises que nous avions amenées. On s'est régalé, on s'est amusé et en repartant, je pense qu'on s'est tous dit qu'on avait vraiment envie que ça recommence très vite!!!
Un grand merci à Alain Cirelli pour nous avoir ouvert tes portes, nous avoir donner de ton temps et de ton savoir, de ta générosité et de ta bonne humeur!
Merci ma Cricri pour toute cette organisation et pour ton entrain!
Merci à Mr Biraben pour son foie gras!
Merci à Le Creuset pour les terrines!
Et bien sûr merci à tous les blogueurs présents pour cette belle et agréable après-midi :
Christelle "Les petites douceurs de Cricri"; Stef de "2 filles o fourneaux"; Silvia de "Savoirs et Saveurs"; Edda de "Un déjeuner de soleil"; Ophélie de "Philo aux Fourneaux"; Clémence de "Les tentations culinaires de Clémence"; Sandrine de "Macaronettes"; Claude de "Cuistot77"; Marina de "Parmesan et Paprikas"; Carole de "Les casseroles de Carole"; Sandra de "Ok Ce Bon"; Audrey de "Avec gourmandise"; Patrizia de "Via delle rose"
Brigit dont j'ai cherché désespéremment le blog (que j'ai rajoute dès qu'on me le signale!!!) et Cyril qui n'a pas encore de blog mais cela ne saurait tarder.
Vivement la prochaine fois!!!!
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