Je continue mon menu de nouvel-an , cette recette est la 3ème petite entrée. C'est papoune qui l'é réalisée avec l'aide de Jean-Sebastien. C'est très long à faire mais tellement bon !! Je vous livre la recette telle qu'elle est inscrite sur la fiche, nous nous avons mis que 4 petits choux par personnes car ce n'était pas la seule entrée.
Source : Les fiches géantes de la bonne cuisine n°84
Préparation :1h
Cuisson : 20 + 20min
Pour 4 personnes : 4 douzaines d'escargots moyens en boite - 1 échalote - 1dl de vin blanc - 10g de beurre
Pour la pâte à choux : 1/4l d'eau - 100g de beurre - 125g de farine - 4 oeufs + 1 jaune pour dorer - 1 pincée de sel
Pour le beurre d'ail : 200g de beurre - 10g d'ail - 20g de persil - 2 c àc café de sel - poivre au moulin
Pour la crème de persil : 300g de crème fraîche - 1 botte de persil plat - 2dl de vin blanc - 1 échalote - 20g de beurre
Egouttez les escargots dans une passoire.
Préparez la pâte à choux. Mettez 1/4 de litre d'eau, le beurre et la pincée de sel dans une casserole. POrtez à ébullition ; quand le beurre est fondu, ajoutez la farine tamisée. Avec une spatule en bois, desséchez bien l'ensemble, sur le feu, pendant 3mn. Mettez la pâte dans le bol du batteur. Incorporez les eoufs avec le bras du batteur. Arrêtez celui-ci dès que la pâte est homogène.
Préchauffez le four th.7 210°. Surla plaque du four, dressez à la poche à douille 48 choux ronds de 2cm de diamètre. Avec un pinceau, dorez le dessus avec un peu de jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau. Enfournez et laissez cuire pendant 20min environ.
Pour le beurre d'ail, épluchez l'ail, coupez-la en 2 et enlevez le germe. Ecrasez-la sur la planche et hachez-la très fin au couteau ou au presse-ail. Equeutez et lavez le persil, pressez-le bien pour en extraire toute l'eau et hachez-le très fin. Mélangez ensemble le beurre, l'ail, le persil, le sel et 3 ou 4 tours de poivre au moulin. Réservez.
Préparez la crème de persil. Equeutez, lavez et égouttez le persil. Mettez-le dans une casserole avec 10g de beurre et faites-le cuire à couvert pendant 2min. Versez-le dans le bol du mixer. Dans une autre casserole, sur le feu, faites fondre 10g de beurre, ajoutez l'échalote hachée. Faites-la revenir sans colorer, déglacez avec le vin blanc, faites réduire presque complétement. Mouillez avec la crème, portez à ébullition. Laissez cuire doucement pendant 10min. Versez cette préparation avec le persil, mixez le tout pour obtenir une sauce bien verte, passez-la au chinois dans une casserole. Faites cuire quelques minutes pour la perminer. Salez, poivrez.
Epongez les escargots. Faites fondre 10g de beurre dans une casserole sur le feu. Faites-y revenir sans colorer une échalote hachée. Déglacez avec 1dl de vin blanc. Ajoutez les escargots. Couvrez et laissez chauffer doucement pendant 4min. Retirez les escargots dans une autre casserole. Faites réduire le vin blanc pour obtenir la valeur de 2 c à s, puis montez avec le beurre d'ail sans faire bouillir et versez sur les escargots. Coupez le haut des choux, mettez à l'intérieur de chacun un escargot et du beurre d'ail. Remettez le chapeau. Nappez le fond des assiettes de sauce persil et servez 12 choux par personnes.
Que boire avec ? Un bourgogne blanc de préférence à Chablis, car plus vif et plus frais à 8°C
Cette recette est sponsorisée par Les produits Régionaux par les escargots.
Jeu de briques
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