Bouillabaisse

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes

Pour 8 personnes :
Pour le fumet :

• les parures des poissons ;
• 800 g de poissons " à soupe " ;
• 1 dl de vin blanc sec ;
• 1 oignon émincé ;
• 1 carotte ;
• 1 bouquet garni, sel.

Pour la bouillabaisse :

• 2,5 kg de poisson à chair ferme ;
• 15 cl d'huile d'olive ;
• 4 tomates ;
• 2 oignons ;
• 3 gousses d'ail ;
• 2 poireaux ;
• 1 cuil. à café de safran ;
• persil.

Pour la rouille :

• 50 g de mie de pain rassise ;
• 2 gousses d'ail ;
• 2 piments rouges ;
• 25 cl d'huile d'olive ;
• sel.

1. Faire cuire 35 mn à feu doux dans 3 l d'eau les ingrédients du fumet. Filtrer.
2. Dans une marmite, faire chauffer l'huile ; une fois chaude, y faire revenir oignons et ail pelés et hachés, poireaux en rondelles, tomates pelées et épépinées. Cuire 8 mn à feu moyen. Ajouter safran et persil. Poursuivre la cuisson 2 mn.
3. Déposer les poissons et mouiller de fumet bouillant. Cuire à feu vif pendant 18 mn. Une fois cuits, retire les poissons et filtrer le bouillon.
4. Pour la rouille, écraser au mortier ail et piments avec 1 cuiller à soupe d'huile d'olive. Ajouter la mie de pain trempée à l'eau et pressée. Incorporer le reste d'huile, avec, si besoin, un peu de bouillon.
5. Servir les poissons dans un plat chaud, le bouillon en soupière et la rouille avec des croûtons de pain aillés.

Et bon appétit, bien sur !