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Galette des rois aux pralines rouge pâte feuillettée maison au beurre

Par Emilie Charignon

2012

Ingrédients (pour une galette de 6 personnes)

Pour la garniture :
- 45 g de pralines rouge (celles que l'on met dans le Saint Genix)
- 90 g de beurre
- 45 g de sucre en poudre
- 90 g d'oeuf (2 petits)
- 45 g de poudre d'amande

Pour la pâte feuillettée maison au beurre :
- 250 g de farine
- 5 g de sel fin
- 25 g de beurre
- 125 ml d'eau
- 180 g de beurre
- + compter 125 g de farine pour "tourer"

Pour la dorure/finition
- 1 jaune d'oeuf
- lait
- 1 cuiller à soupe de sucre glace

Préparation :

Pour la pâte feuillettée : Commencer par faire la "détrempe". Tamiser la farine, la regrouper "en fontaine" déposer au centre le sel et l’eau, le beurre en petit dès. Incorporer progressivement la farine au liquide en partant du bord intérieur de la fontaine en mélanger avec le bout des doigts. Dès que le mélange former une boule, en évitant de trop la pétrir, la fariner légèrement et dessiner une croix sur le dessus à l’aide d’un couteau. Envelopper cette "détrempe" dans du film platique et réserver au frais.

Déposer le beurre entre deux grands morceaux de papier sulfurisé et à l’aide d'un rouleau à pâtisserie, l'applatir et le ramollir un peu. Il doit être de la même consistance que la détrempe. Lui donner la forme d’un carré régulier d’1 cm
d’épaisseur.

A l'aide du rouleau à pâtisserie étaler la détrempe. Déposer le beurre au centre. Replier la pâte dessus, pour enfermer le beurre, en veillant à ne pas trop superposer les bords de la détrempe.

 

detrempe-beurre

Donner un tour : Abaisser le pâton en long (toujours dans le même sens) de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier le pâton en trois : ramener le tiers supérieur de l’abaisse sur celui du milieu, puis replier le tiers inférieur sur les deux autres.

tour

Faire faire un quart de tour sur la droite au pâton et recommencer à étaler en long de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Plier de la même façon, envelopper dans un film alimentaire et réserver au frais pendant 20 à 30 minutes.

Redonner deux autres tours, laisser reposer la pâte à nouveau durant 20 à 30 minutes, puis donner les deux derniers tours. Réserver au frais.

Pour la crème aux amandes et aux pralines : Mixer les pralines afin de les réduire en poudre. Réserver.

A l'aide d'un fouet travailler le beurre afin de le rendre mou, verser le sucre semoule et mélanger jusqu'à ce que les grains de sucre soient dissous. Ajouter les oeufs un par un et bien mélanger, l'ensemble doit être mousseux. Puis, incorporer la poudre d'amandes et les pralines mixées. Filmer et réserver au frais.

Préparer la dorure en battant un jaune d'oeuf, un petit peu de lait si nécessaire.
Diviser la pâte en 2 parties. Abaisser la pâte à l'aide d'un rouleau afin d'obtenir deux ronds, un légèrement plus grand que l'autre, de 3 à 4 mm d'épaisseur pour les deux. Disposer la première abaisse sur une plaque à pâtisserie.

Humidifier le pourtour de cette abaisse avec la dorure, à l'aide d'un pinceau. Puis étaler régulièrement la crème d'amandes et pralines au centre, laisser au moins 2 ou 3 cm de marge sur le pourtour.

Recouvrir la première abaisse avec le second rond de pâte en faisant bien adhérer les bords en appuyant légèrement avec les doigts. Dorer soigneusement sans faire couler de dorure sur les bords. Laisser la galette se raffermir au frais pendant 30 minutes. Dorer une seconde fois à l'oeuf puis dessiner une rosace à l'aide d'un couteau cuire la galette au four à 220° pendant 20-25 minutes.

Glacer la galette en la saupoudrant de sucre glace 5 minutes avant de la retirer du four. Dégustez tiède !


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