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Hollandaise à l’orange amère douce

Par Lof

Dolce del gargano

Le mot "douce", doux, dolce, doce en portugais, est ambigu dans le monde des agrumes.
L’orange "douce" (sweet orange) est une orange (C. sinensis) qui n’appartient pas à l’espèce des oranges amères (C. aurantium, sour orange) mais ces oranges peuvent être très acides, selon la variété, c'est-à-dire pas du tout douces.
Une orange douce non acide, c’est-à-dire douce, sera appelée "ultra douce" en français, ici "sem acidez".
Bien entendu ce serait trop simple si les oranges pas douces (= les amères = sour, les aurantium) ne pouvaient avoir une pulpe dépourvue d’amertume et très peu acide, alors que le zeste reste typique des bigarades : c’est à dire douces, dedans amères dehors.
C’est justement le cas du melangolo dolce, vieille variété italienne, dont le cultivar le plus typé est le Melangolo Dolce del Gargano.

Laranja amargo e laranja doce à gauche une orange amère amère à zeste granité "Granito", au centre la grosse Dolce de Gargano amère douce, à droite une orange blonde dit douce mais quand même un peu acide: Hamlin

On l’utilise confite au sucre, pour son zeste et comme beau fruit décoratif qui évoque un énorme granito.
Le jus est moins insipide que celui des citrons doux (je parle des citrons doux à zeste doux, pas des doux à zeste acre, comme le Malaga qui est proche de la Dolce del gargano à beaucoup d'égards).
Le jus donc a un fruité un rien d’acidité, une jolie couleur jaune à peine orange.

Aurantium dolce del Gargano melangolo

Ann aime avec son poisson (et incroyable climat : hier soir avec des pommes de terres nouvelles) une sauce hollandaise dans laquelle le jus de la Dolce del Gargano remplace le citron.
On râpe quelques micros copeaux de zeste dans la hollandaise juste terminée.
Ce qui donne une hollandaise fruitée, équilibrée, juste acidulée comme il faut et d’une couleur spectaculaire, un rêve de hollandaise.

Sweet orange dolce del gargano les italiens disent de ces douces et amères qu'elles sont comme la vie


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