Sauce Nantua

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 35 minutes

Pour 6 personnes :

• 1/2 l de sauce béchamel ;
• 15 écrevisses ;
• 200 g de crème fraîche ;
• 1 oignon ; 15 cl de vin blanc sec ;
• 2 cuil. à soupe de Cognac ;
• 125 g de beurre ramolli ;
• 1 cuil. à café de concentré de tomate ;
• 1 bouquet garni ;
• sel, poivre.

1. Éplucher et hacher l'oignon. Le faire dorer à la poêle dans 25 g de beurre. Ajouter les écrevisses et les faire sauter à feu vif. Dès qu'elles commencent à rougir, mettre bouquet garni et vin. Saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire 5 mn.
2. Décortiquer les écrevisses un peu refroidies. Mixer en purée la chair des queues avec cognac et jus de cuisson filtré. Ajouter concentré de tomate et beurre restant. Mixer de nouveau quelques minutes pour obtenir un mélange bien onctueux.
3. Réchauffer la sauce béchamel. Incorporer la crème. Saler légèrement, poivrer et laisser réduire d'environ 1/3 sur feu doux. Ajouter alors le beurre d'écrevisses. Chauffer doucement en remuant et retirer du feu aux premiers frémissements. Filtrer au travers d'une passoire.

Et bon appétit, bien sur !