Nitruration

Sous ce vocable se cache une lente transformation chimique de la surface d'une lame acier afin de protéger des agressions d’oxydation dans des atmosphères humides ou salines. L’obstacle à surmonter pour rendre une lame résistante aux agressions délétères étant de ne pas détruire le résultat des élaborations thermiques inhérentes aux qualités d’acier déjà très complexes en soi. Le traitement en nitrure de titane pour lequel a opté la société Kasumi il y a de cela une dizaine d'années s'est avéré à la longue le meilleur résultat et constitue une alternative aux couteaux en "céramique" qui envahissent l'Occident, car flexibles malgré tout. L’utilisation d’aciers "dits" inoxydables pour fabriquer des lames de coutellerie éviterait qu'on se penche sur la question mais les aciers réellement inoxydables, dont le type de base contient 18 % de chrome, sont incompatibles avec les qualités attendues. Ces aciers inattaquables par les agressions extérieures conviennent pour des couteaux de poche ou de table mais point des couteaux de cuisine qui doivent réellement couper. Au Japon personne ne se focalise sur le fait qu'une lame qui coupe peut s'oxyder (voir notre article sur couteaux qui rouillent) mais dans nos cuisines professionnelles la demande s'oriente en majorité vers des produits moins demandeurs de soin.  En 2012 Chroma France élargit sa gamme à revêtement au Kasumi Titanium graphite. Outre la protection des agressions extérieures, ces couteaux sont anti-allergéniques et conservent la fraîcheur aux aliments, qui eux non plus n'oxydent pas au contact de la lame. On peut les voir en action tous les samedis matins sur France 3 dans Planète gourmande entre des mains expertes comme celles d'Alain Ducasse le 17 décembre.