Trois Très Bonnes Choses : Joues de porc aux amandes entières, Soupe de pois cassés (Le Vicariat) et Soupe Avgolemono

L'ère des grands frimas recule à grands pas. Cette période vraiment glaciaire nous a fait aimer comme jamais les plats en sauce, les soupes midi et soir, les crêpes à toute heure et les apéros prolongés. Entre nous, entre amis, on a toujours eu la même conclusion au terme d'un repas ou d'un moment partagé : les plats les plus simples sont décidément les meilleurs. Parfois, j'en conviens, j'ai la fâcheuse habitude de presque m'excuser devant mes convives quand j'ai fait un "simple" poulet rôti... oui mais pourtant quelle volaille et quel goût. Par facilité, par légère flemme et surtout par esprit d'équipe gourmande, pour rédiger ce billet je me rallie à la liste des Trois Très Bonnes Choses délivrées par Coltilde, comme ici. Il s'agit de faire partager ses coups de coeur culinaires du moment, à savoir une bonne adresse, un super plat, un ingrédient renversant ou un truc détonant. 

Purée de pois cassés, restaurant Le Vicariat, Loches (Indre-et-Loire)

Ces derniers temps, obligée de penser autrement mon régime alimentaire, j'ai fait une large place aux soupes, potages et

bouillons. Je les ai servis chauds, voire bouillants, et je suis bien contente d'imaginer leurs cousines de cet été, rafraîchissantes et pimentées. Ici, la soupe de pois cassés, préparation médiévale s'il en est (porée), remporte tous les suffrages. Une des meilleures versions que j'aie goûtée est celle du Restaurant Le Vicariat, à Loches (Indre-et-Loire). C'est un restaurant tout simple qui propose une table médiévale dans une localité tourangelle, bien connue des parisiens je crois. Le chef utilise vraiment les recueils de cuisine médiévale pour composer sa carte, réduite et donc qualitative. Sa soupe de pois cassés, délicieusement onctueuse et au goût de fumé, était accompagnée de petits croûtons nature, tout simple et très bon. Un ami marocain m'avait ouvert les yeux sur le mariage des saveurs : il met toujours une pointe de cannelle dans sa purée de pois cassés. Avec la carotte et l'oignon, ça crée toute la différence. Imparable !

Joues de porc aux amandes entières

Cette recette marie deux aspects que j'apprécie foncièrement en cuisine : des morceaux économiques et délicicieux. Bien que très à la mode, la joue est peut-être un des rares abats qui soient proches des morceaux nobles, et heureusement, malgré sa vogue, sa rareté ne justifie pas -encore- sa chèreté. Vous trouverez le pas-à-pas de cette viande mijotée dans l'amande, dix façons de la préparer, publié aux Éditions de l'Épure (auteures Anne-Sophie Rondeau et Anne Guéchova). Pour information, cette recette ne nécessite guère plus que de l'excellente viande, des amandes entières, du café, du bouillon et une pincée de sucre. Il faut la mijoter, voire la préparer la veille, et c'est encore meilleur. La saveur du café est vraiment atténué en fin de cuisson, presque insoupçonnable. Pourtant sa présence est indispensable. Essayez !

Soupe Avgolemono

Une soupe au nom étrange ... qui évoque la Grèce et ses journées brûlantes. Pour le coup, cette soupe se sert bien chaude ou très

froide. Elle ne supporte pas la demi-mesure. Simplissime, faite d'ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne -citrons jaunes, riz- cette soupe ou ce consommé est une entrée excellente, à servir en hiver ou en été. Elle a l'avantage de se réaliser avec trois fois rien, et le sérieux argument de surprendre vos invités.

Recette traditionnelle grecque, je l'ai à la maison dans plusieurs ouvrages, et les titres prouvent qu'elle peut passer d'un décor à l'autre sans être dénaturée :Petits larcins culinaires (balade dans ma bibliothèque idéale), Claude DELOFFRE, Tana Éditions, collection Foood, 2009 et dans un livre sur la cuisine grecque traditionnelle. Voici la recette.