Pâte Feuilletée selon Pierre Hermé

(Pâte feuilletée pour Galette à la frangipane)

Pour :  1 kg de pâte

Difficulté : Difficile

Préparation : 30 minutes

Refroidissement : 10 heures

Ingrédients :

* 20 cl d'eau froide

* 14 g de sel fin (1 cs)

* 500 g de beurre à température ambiante

* 150 g de farine de gruau

* 250 g de farine ordinaire

Préparation :

1 / Dans un verre mettre l'eau froide et le sel et laisser dissoudre.

Dans une petite casserole faire fondre 75 g de beurre.

Dans un saladier, mettre la farine de gruau et la farine ordinaire.

Leur incorporer d'abord l'eau salée puis le beurre fondu

en tournant régulièrement mais sans trop malaxer la pâte.

2 / Rassembler cette détrempe en boule et l'aplatir entre les mains. L'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer

 2 heures au réfrigérateur (4° C).

3 / Couper le reste du beurre en tout petits morceaux,

les mettre dans une terrine et le ramollir à l'aide d'une spatule

en bois jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Lorsque la pâte a suffisament reposé, fariner légèrement le plan

de travail et abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie

sur une épaisseur de 2 cm environ en laissant au centre

plus d'epaisseur que sur les bords.

4 / Etaler la pâte en formant un carré aux angles bien droits

et poser le beurre ramolli au centre du carré.

5 / Replier chaque coin de la pâte de façon à obtenir

un "pâton" de forme carrée.

6 / Abaisser le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.

7 / Replier la pâte en trois comme pour former une enveloppe rectangulaire : c'est le premier "tour".

 Laisser reposer le pâton pendant 2 heures eu réfrigérateur.

8 / Tourner le pâton de 90°, l'abaisser en un rectangle

de même taille que le précédent, le replier en trois comme

pour la première fois : c'est le deuxième tour.

Laisser de nouveau reposer la pâte pendant au moins 1 heure

 au réfrigérateur.

Procéder de la même façon jusqu'à avoir fait 6 tours,

deux par deux, en laissant à chaque fois reposer 2 heures au réfrigérateur.

9 / A chaque tourage, marquer d'une pression du doigt

le dessus de la pâte pour se souvenir du nombre de tours

effectués.

Conserver la pâte au réfrigérateur jusqu'au moment de l'emploi.

Tour de Main : quand on saupoudre de farine le plan de travail pour abaisser les rectangles le faire avec parcimonie car il vaut mieux éviter de surcharger en farine une pâte soumise à des tours.

Gain de temps : La vraie pâte feuilletée demande un très long temps de repos. Mais on peut la préparer en grande quantité et en congeler une partie à utiliser ultérieurement.