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Initiation au Comté

Claire Perrot est une goûteuse. Beau métier que de goûter. Depuis toute petite, nichée dans la fromagerie du père ou dans la cuisine de la mère, elle hume, goûte et ressent. Elle en a fait son activité principale dans de nombreux domaines. Le vin qu’elle côtoie régulièrement, des ateliers du goût proche de Slowfood, et bien d’autres activités aussi variées que diverses l’immergent dans ce monde de sensations et, espérons-le, de plaisir. Dans le cadre de ses activités avec le Comité du Comté, nous l’avons rencontré pour une dégustation initiatique à la découverte de la diversité et de la complexité du fromage.
Il s’agit de tester des Comtés de différents affinages, et d’un même affinage mais issus de fruitières différentes. Variations des couleurs tout d’abord puisque le Comté d’hiver est toujours plus clair au vu de la nourriture des vaches et à l’absence de colorants (herbes, fleurs, etc.) issus des broutages d’été.
Le Comté jeune (9 mois) offre un goût très lactique, agréable, avec une acidité très fine mais une absence de longueur en bouche caractéristique de son jeune âge. Le plaisir de la douceur et des premières saveurs qui se dessinent.
Elles se confirment dans le 12 mois d’affinage avec une pâte plus onctueuse, moins sur le lait, avec l’apparition du fameux goût de noisette, typicité reconnue du Comté avançant en âge.
Même âge mais issu d’une autre fruitière (celle de Froide Fontaine), le fromage s’est révélé fort différent, plus complexe, un goût de noisette grillée très présent et même d’oignons grillés. Superbe !
De la même fruitière, le 22 mois d’affinage est absolument magnifique. Un nez encore lactique, complexe, fruité, et une bouche délicate, superbement fruitée. Un chef d’oeuvre et sûrement le parfait équilibre de l’affinage.
L’accord avec le vin jaune marche mieux sur un comté d’un certain âge, à partir de 16 ou 18 mois. Moins intéressant sur un comté plus jeune où les vins blancs du Jura (Chardonnay, Savagnin) marchent très bien, les deux étant sur la fraîcheur du goût.

Traditionnellement, les arômes principaux du Comté sont le beurre fondu, le grillé, la noisette, les agrumes, la châtaigne et parfois la noix de cajou.

Contact : Claire Perrot
La Maison Basse
39600 Port Lesney
e-claire@wanadoo.fr
www.claireperrot.fr