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Le Comté s’affine…

Étape essentielle pour le fromage ? Oui et non. Non, car il faut en amont un lait de très bonne qualité et un travail impeccable dans la fruitière. Oui, car le Comté aime prendre son temps, ne pas être brusqué pour donner le meilleur de lui-même et tout le potentiel qu’il a en lui. Il y a des affinages en caves « chaudes » (14°C à 19°C) qui donne un type d’arômes et des yeux (trous), ou en caves « froides » (moins de 14°C) aux arômes développés plus complexes. On compte quelque onze maisons d’affinage dans tout le Massif, chacune avec leur technique, leur méthode, et leur affineur qui vont donner un certain style de Comté. Le plus renommé et le plus important par la surface des caves et les volumes traités est sans conteste le site d’affinage du Fort Saint-Antoine, propriété des fromageries Marcel Petite. Héritier d’un savoir faire de deux générations, Marcel se rend compte que l’affinage lent donne plus de qualité au fromage de sa montagne. En 1966, il découvre le Fort Saint-Antoine, une forteresse souterraine construite par l’armée en 1882 à 1100 mètres d’altitude avec des immenses salles sombres et à température basse. Il trouve son lieu idéal qui aujourd’hui encore, dirigé par le fils François Petite, affine les productions de 35 fruitières avec 65 000 meules de Comté en affinage lent entre 10 et 20 mois.

En pénétrant dans ces caves, on entre vraiment dans une cathédrale où les meules de Comté parfaitement alignées en longueur comme en hauteur à perte de vue profitent de l’hygrométrie, de la température, de l’architecture, de l’environnement des caves et aussi et peut-être surtout d’un homme exceptionnel : Claude Querry. Responsable du site depuis vingt-cinq ans, ce fils de paysan est un caséologue totalement dédié à son travail et à ses fromages avec lesquels il passe la plus grande partie de son existence. Autant dire que cela crée des liens ! À le suivre dans le dédale des allées et de ces milliers de meules, il donne l’impression de les connaître toutes. De temps en temps, il s’arrête, regarde une meule, la soupèse (40 kg environ), la retourne, la tapote avec sa sonde à fromages (il la « sonne » selon ses termes) pour comprendre ce qui se passe à l’intérieur. Lui seul le sait, c’est pourquoi l’homme est précieux. Par résonance, il comprend l’élasticité et la consistance du fromage qui orientent sans cesse le style et le temps d’affinage de la meule, décidés aussi en fonction des demandes des clients fromagers. Ainsi, le premier tri des meules est fait à partir de l’intensité du goût, de la finesse de la pâte et de la richesse aromatique. Selon Claude Querry, le temps d’affinage est un indicateur mais pas le critère principal de sélection. Finalement, le rôle de l’affineur est de « cueillir » la meule à son degré optimum de maturité et la laisser partir à la commercialisation. Son rôle est terminé. Une meule de Comté s’en va, une autre arrive. Le temps continue son œuvre. Le Comté ou l’apprentissage de la lenteur.

Fromageries Marcel Petite
Fort Saint-Antoine
23370 Saint-Antoine
Tél : 03 81 39 07 54
petite@comte-petite.com
www.comte-petite.com