Charlotte aux poire et sauce au caramel salé

Ce soir une recette tirée de ma bible de la pâtisserie : le livre PATISSERIES de Christophe Felder, à laquelle j'ai ajouté une petite touche personnelle (et je dois le dire : exquise) : la sauce au caramel beurre salé ! J'ai réalisé ce bel entremet le soir d'anniversaire de ma mother et ce dessert est passé tout seul ! Frais, "léger" dans sa texture et gourmand il vous plaira j'en suis sure !

Allez allez sur ces quelques mots (et souvenirs gourmands), je vous livre la recette du livre que j'ai un peu modifiée !

Préparation : 30 minutes

Repos : un après midi minimum

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la charlotte :

- 1 paquet de 30 boudoirs

- 2 jaunes d'oeufs

- 90g de sucre semoule

- 4 feuilles de gélatine

- 270g de crème liquide entière très froide

- 1 petite boite de poires au sirop (ou si c'est la saison, des poires bien mures)

- 15cl de lait

- 1 pincée de vanille en poudre

- 2 cuillères à soupe de rhum

- 5cl d'eau

- sucre de canne liquide (à défaut sucre en poudre)

Pour la sauce au beurre salé :

- 80g de sucre

- 40g de beurre demi sel

- 10cl de crème liquide

- une pincée de fleur de sel

Préparation :

• Préparer la charlotte aux poires:

Mettre vos feuilles de gélatine dans une assiette creuse remplie d'eau bien froide afin de la faire ramollir.

Couper les poires au sirop en petits dés (et réserver du sirop de poire).

Dans une petite casserole, faire infuser le lait avec la pincée de vanille liquide. Le lait doit être bouillant mais attention à ne pas le porter à ébullition.

Dans une jatte mélanger les deux jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.

Verser le lait vanillé bien chaud. Mélanger.

Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen (à 82°) jusqu'à obtenir une crème un peu plus épaisse (comme une crème anglaise selon C. Felder !)

Quand la crème est plus épaisse, ajouter dans la casserole la gélatine bien essorée, 2 cuillères à soupe de sirop de poire et les poires en dés.

Enfin, battre votre crème liquide entière bien froide en chantilly (cela va prendre du temps). Il faut qu'elle ait doublé de volume.

Incorporer la crème chantilly dans le mélange précédent (lait/gélatine/oeufs..) très délicatement.

Réserver.

Monter votre charlotte : dans un plat creux, verser les cuillères de rhum avec 5cl d'eau et plusieurs cuillères à soupe de sirop de poire (selon les gouts : j'ai du en mettre 4 cuillères à soupe) ainsi que le sucre liquide (là encore selon les gouts : il faut donc gouter!! Moi je suis très sucre donc j'ai du mettre 3 cuillères). Mélanger.

Tremper rapidement les boudoirs rapidement dans ce sirop et déposer dans un moule à charlotte en les collant bien les uns sur les autres (gardez en pour le dessus de la charlotte).

Ajouter la bavaroise aux poires dans votre moule. Terminer en mettant sur le dessus quelques boudoirs.

Mettre au frais pendant 1 après midi au moins.

• Préparer le caramel au beurre salé :

Juste avant de servir la charlotte et de la sortir du frais, préparer un caramel au beurre salé.

Dans une casserole assez large, verser le sucre et faire fondre sur feux moyen.

Quand le sucre commence à fondre, remuer très légèrement avec une cuillère en bois afin que tout le sucre fonde de façon bien homogène.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème au micro onde.

Quand le sucre est bien fondu et a pris une belle couleur dorée (et non pas une couleur marron), hors du feu ajouter la crème liquide chaude (Attention aux éclaboussures).

Mélanger puis ajouter le beurre.

Remuer à l’aide d’une cuillère e bois et remettre 5 minutes sur feu très doux pour faire fondre les cristaux de sucre qui se sont formés suite à l’ajout de la crème.

Verser la sauce sur la charlotte bien fraiche et servir !!!!!

Remarque : Si vous mettez votre sauce au frais, elle va durcir. Pour la rendre liquide, déposer le pot  dans une casserole d’eau bouillante et remuer régulièrement