Cours avec Jean-François MAIRE : Académie culinaire

J’ai suivi le 17 mars un cours de cuisine à l’Académie culinaire d’ Ecole-Valentin (Doubs).

Le Chef Jean-François MAIRE nous a proposé ce jour des noix de Saint Jacques aux petits légumes et un filet mignon à la crème, sauté de champignon. Pendant cet atelier nous avons préparé un repas à emporter pour 2 personnes.

Le but était d’accompagner la Saint Jacques d’une matignon de courgettes et poivrons. Ces tout petits cubes de légumes de plusieurs couleurs apportent une jolie présentation à l’assiette. Attention : il faut d’abord faire cuire les poivrons et ensuite ajouter les courgettes qui cuisent plus vite (cuire dans un peu d’huile d’olive avec sel, poivre et thym).

Astuce : Peler les poivrons pour une meilleure digestion (avec un économe spécial pour les tomates c’est parfait). Inutile de peler la courgette. Possibilité de préparer les légumes la veille (très pratique).

Les Saint-Jacques : nous les avons simplement « marquées » dans une poêle à sec, puisqu’il s’agissait de la réchauffer à la maison (5 minutes au four à 200°C)

Un vrai délice, regardez les photos (vous m’excuserez du dressage sur assiette qui n’est pas mon fort mais le goût était là, nous nous sommes vraiment régalés!) :

noix de St Jacques et petits légumes

Le taillage des légumes et la cuisson des Saint-Jacques :

matignon de poivrons et courgettes

La suite ?

Un filet mignon à la crème sauté de champignons :

Astuce : La cuisson en basse température est la meilleure. Le but est de respecter les températures de cuisson d’une viande particulière : le veau, le poisson et la viande rouge => 56°C. Le filet mignon  a été rôti dans une poêle chaude avec de l’huile, avec ajout d’un peu de sel, puis la cuisson a été poursuivie au four.

Il a été accompagné d’une purée de topinambour et de pomme de terre (comptez 1/3 de topinambour).

En plus, un sauté de pleurottes : après les avoir taillées, il a fallu les faire cuire dans une poêle, avec une peu de sauce soja et crème. Crème que l’on peut, contrairement à ce que l’on entend, faire bouillir, mais pas TROP bouillir !

filet mignon crème sauté de champignons

J’ai vraiment apprécié cette cuisine simple mais très bonne, qui a su garder le goût de chaque aliment.