La recette Noix de St Jacques : Noix de St Jacques au beurre d'orange et nems aux pleurotes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 coquilles Saint Jacques (avec ou sans corail)

Beurre d'oranges :

• 2 oranges
• 10 cl de crème liquide
• 120g de beurre
• 5 cl de vin blanc
• 1 petite échalote hachée
• 50g de sucre en poudre

Nems de pleurotes :

• 100g de pleurotes émincées
• 1 blanc de poireau émincé dans le sens de la longueur
• 1 carotte râpée
• 1 petite échalote émincée
• 1/2 gousse d'ail hachée
• 25g de beurre
• 8 feuilles de brick
• huile d'olive
• sel, poivre

Nettoyez les noix de St Jacques et réservez-les au frigidaire sur du papier absorbant.Commencez par préparer les nems.Préchauffez le four à 220°C. Dans une poêle, faites revenir à feu vif pendant 3 min dans 25g de beurre le poireau et la carotte. Réservez.Faites revenir la pleurote avec l'échalote émincée dans 1 filet d'huile d'olive. Ajoutez l'ail et le mélange carotte/poireau. Faites revenir encore 5 min à feu moyen. Assaisonnez.Coupez les bords de chaque feuille de brick de sorte à obtenir un carré. Enduisez les bords au pinceau d'huile d'olive. Placez une cuillère à soupe de légumes à une extrémité du carré. Aplanissez la dans le sens de la longueur, rabattez les bords des côtés et roulez le petit rouleau ainsi formé. Fermez l'extrémité en collant la pâte avec un peu d'huile d'olive. Répétez l'opération 8 fois et faites cuire les 8 nems 10 minutes au four. Au bout des 10 min, diminuez la T° à 80°C pour maintenir au chaud.Préparez le beurre à l'orange.Prélevez le zeste des oranges avec un zesteur ou une râpe. Prélevez le jus de ces 2 mêmes oranges. Faites bouillir un peu d'eau dans une petite casserole et plongez les zestes à ébullition. Après 30 secondes, égouttez les et passez les sous l'eau froide. Réservez.Dans une casserole, versez le vin blanc, l'échalote, le jus d'oranges et le sucre. Portez à ébullition puis laissez réduire doucement au 2/3. Pendant ce temps, cuisez les St Jacques. Salez et poivrez les. Saisissez-les dans un filet d'huile d'olive très chaude avec une noisette de beurre. Baissez le feu et laissez les cuire doucement pour qu'elles soient dorées et moelleuses (environ 3 min de chaque côté).Ajoutez la crème en fouettant au beurre d'oranges réduit puis ajoutez le beurre coupé en morceaux et les zestes. Hors du feu, fouettez et "montez le beurre" à l'orange.Disposez le beurre au fond de l'assiette puis les St Jacques avec 2 nems.