Soufflé à l'asperge verte, cabécou et saumon fumé

Quand vient le printemps, les asperges font partie des premiers légumes de saison qui garnissent les étals du marché. Difficile pour moi de résister alors à une belle botte d'asperges vertes, et c'est pleine d'enthousiasme que je les mets dans mon panier. J'aime leur couleur, leur saveur légèrement sucrée et leur douce texture. Impatiente de les goûter, je commence par préparer la première botte simplement, cuite à l'huile d'olive dans une poêle avec un brin de fleur de sel, pour retrouver tout leur charme en bouche. Puis, au fil de la saison, je m'autorise des préparations plus élaborées comme ce soufflé au saumon fumé et au cabécou.

1. Coupez les pieds des asperges puis faites-les cuire à la vapeur douce 20 minutes. Réservez 4 têtes d'asperges. Coupez le reste des asperges en petits tronçons. Mixez les 2/3 des tronçons jusqu'à obtenir une purée lisse et réservez le reste.
2. Coupez le saumon fumé en petits morceaux.
3. Préchauffez le four à 200°C (th. 7). Beurrez un moule à souffléou des petits moules individuels à l'aide d'un pinceau en remontant puis farinez toutes les parois.
4. Râpez le chèvre sec. Faites fondre le beurre dans unecasserole puis ajoutez la farine remuez et laissez le mélange former un roux. Ajoutez le lait et faites épaissir la sauce tout en mélangeant. Laissez tiédir. Incorporez les jaunes d'oeufs 1 à 1 puis la purée d'asperges, les tronçons restants, le chèvre et le saumon fumé. Salez et poivrez.
5. Montez les blancs en neige, avec une pincée de sel. Incorporez-les ensuite délicatement à la préparation.
6. Versez la pâte dans le(s) moule(s). Baissez le four à 180°C et enfournez pour 20 minutes. Dégustez dès la sortie du four.