La recette Petits Choux : Choux à la crème célestes

Pour la petite histoire : c’est en 1540 qu’un pâtissier italien, Popelini, avait l’habitude de faire un gâteau à partir d’une pâte desséchée sur le feu qu’on appelait «pâte à chaud».Au fil des années, le nom est devenu «pâte à choux» !
C’est une recette assez délicate qui nécessite beaucoup de méthode et de doigté. Suivez bien les étapes !
Temps total : 1 heure
Ingrédients pour 25 choux environ :
Pour les choux

• 150 grammes de Farine - Tamisée

• 40 grammes de Beurre

• 4 Œufs de la première fraîcheur (3 œufs battus ensemble puis le 4ème œuf, battu à part, servant à faire l’à-point)

• 25 cl d'eau - soit 1/4 de litre

• 1 pincée de sel fin

• 20 grammes de sucre semoule

Pour la crème :

• 1/2 litre de lait

• 3 jaunes d'œufs

• 1 gousse de Vanille

• 70 g de sucre en poudre

• Mélange de 30 grammes de farine et 30 grammes de fécule de Maïs (Maïzena)

• 1 cuillérée à soupe de liqueur bleue de Curaçao

1. Préchauffez le four à 180 °Celsius (de préférence sans chaleur tournante). 2. Faites chauffer l'eau, le beurre avec la pincée de sel 3. Dès l'ébullition atteinte, vous retirez la casserole du feu. Vous mettez toute la farine d'un coup et mélangez vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Vous remettez la casserole sur le feu, une à deux  minutes, pour bien dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle parfaitement de la casserole. 4. Hors du feu, vous ajoutez les 3 premiers œufs en les incorporant peu à peu (en 3 fois) à la pâte. Vous veillez à ce que ça devienne homogène, à chaque fois, avec la spatule. 5. La pâte doit être bien souple mais encore légèrement compacte. En soulevant la spatule: un pic bien net doit se former sans que celui-ci ne tombe (voir photo). S'il ne se forme pas, ajoutez un peu du quatrième œuf bien battu, petit à petit afin de ne pas manquer le moment où la pâte montre la naissance du pic. Attention : mieux vaut une pâte trop compacte que trop liquide (si liquide, les choux seront plats, remettre de la farine ne marche pas !) 6. Sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque beurrée, vous formez des petites boules de pâte à l'aide d'une poche à douille. Elles doivent avoir la taille d'une demi-balle de ping-pong environ. Vous laissez au moins 3 cm entre les tas. 7. Vous mettez au four sans attendre Vous  ne devez pas ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sous peine de voir les choux se dégonfler. La cuisson peut durer 25 à 35 mn au total jusqu’à teinte d’un brun doré dessus. Au bout de ces 20 premières minutes, on laisse la porte très légèrement entrouverte (en coinçant une manique) et on remonte le thermostat de 10° (Ceci pour laisser échapper la vapeur). 8. À la fin de la cuisson, vous éteignez le four et vous laissez dessécher les choux 5minutes dans le four, porte un peu plus entre-ouverte. Préparation crème pâtissière
1. Dans une casserole, vous amenez doucement à ébullition le lait dans lequel aura été mise la vanille fendue en deux et grattée. 2. Pendant ce temps, dans un saladier, vous mélangez au fouet à main ou électrique les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre jusqu'à blanchiment. Puis vous ajoutez les 2 farines et vous mélangez pour que ce soit lisse. 3. Vous versez ensuite peu à peu le lait chaud dans le saladier sans cesser de remuer.  4. Vous remettez le tout dans la casserole à feu moyen. Dès la reprise d'une légère ébullition, sans cesser de remuer, ,vous mettez à feu doux et tournez encore 4 minutes. 5. Vous transvasez la crème épaisse dans un saladier couvert pour refroidir. 6 Quand c’est tiède : vous ajoutez le Curaçao et les 2 blancs battus en neige (OU 100 cc de crème Chantilly) . 8. À la sortie du réfrigérateur, la crème sera devenue "compacte » tout en étant light  (encore « légère »avec la Chantilly !) 9. Vous remplissez les choux (pas plus de 2 heures avant la consommation) 10.  Les choux bleus devraient vous faire déguster un ciel divin. 11. Vous pouvez décorer les choux avec un peu de caramel (traditionnel!). Personnellement, je préfère mettre un peu de miel de fleurs, liquide, au pinceau pour faire briller les choux. L’alliance curaçao et miel donne aux choux bleus un goût divin.