Il est rare de se voir proposer du chevreau. J'en avais lu beaucoup de bien, mais je n'en avais jamais préparé. J'ai saisi donc l'occasion d'un repas familial pour faire connaissance avec cette viande. J'avoue ne pas regretter : c'est absolument remarquable de tendreté et de finesse. J'en recuisinerai avec plaisir !
J'ai donc "hérité" d'une caissette contenant un demi-chevreau (dans le sens de la longueur, abats compris) nourri au lait sous la mère. Au départ, on ne sait pas trop quoi en faire. Il existerait une solution simple qui consisterait à tout mettre au four, et puis basta. Ce serait sûrement très bon, mais pas très original.
Afin de me rendre compte de la matière première dont je disposais, je me suis attaqué à la bête la veille du repas en la désossant totalement. Je suis arrivé à 4 tas sur mon plan de travail :
- quelques rares "gros" morceaux de viande-> je les ferai à basse-température (58°) afin de mettre en avant leur tendreté
- pas mal de petits morceaux de viande (sans gras ni nerf) -> je les ferai cuire à 80° dans le jus du chevreau
- plein d'os, de côtes, et de morceaux de viande moins nobles que le prédédent (avec du gras, des nerfs, de la peau, etc...) -> ils serviront à préparer un jus de chevreau dans un premier temps. Et je récupérerai la chair "ultra-confite" dans un deuxième temps (j'en ai eu beaucoup plus que ce que j'imaginais)
- les abats. Et particulièrement le foie dont la taille était impressionnante par rapport à la dimension de la bête.
Je reviendrai dans les messages suivants sur la façon dont j'ai traité les différents morceaux pour m'attarder ici sur ce dernier. Il a été conservé sous film au réfrigérateur jusqu'à une heure avant le repas. Il a été alors découpé en "cubes" de taille homogène en faisant bien attention de retirer les veines. Puis a attendu son heure...
Les oignons grelot sont des surgelés de Picard. Ils ont l'avantage d'être déjà épluchés, même si j'enlève à la fin de cuisson la première peau que je trouve peu agréable à manger (et un peu terne visuellement).
Ils ont cuit environ une heure à couvert dans le jus de chevreau dégraissé (remplaçable par un autre bouillon).
J'ai fait ensuite un caramel (entre blond et brun) en faisant fondre à sec environ 50 g de sucre dans une casserole. Je l'ai décuit avec 2 cl de vinaigre balsamique et 10 cl de jus de chevreau. Puis j'ai laissé réduire de moitié. Et plongé dedans mes oignons grelot. Ils ont macéré dedans jusqu'à la phase finale.
Trois minutes avant de servir, j'ai fait chauffer dans une poêle une noisette de beurre clarifié, j'ai ajouté mes cubes de foie, laissé revenir une petite minute en remuant constamment, puis ajouté mes oignons grelots. Encore une p'tite ptite minute de remuage. Et stop on arrête tout. Un peu de coriandre fraîche ciselée. Et zou, dans les mini-bols de présentation.
Il y avait autour de la table plusieurs personnes pas trop fan de foie, et tout le monde a adoré cette mise en bouche qui a permis de faire la transition entre les entrées et les viandes.
Pour le vin, je n'ai rien servi de spécifique, mais je verrais bien un pinot gris alsacien.
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