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Canard et sardine font bon ménage

Par Anh2

Les menus du Titanic (ICI) ont suscité quelques réflexions ainsi que d'alléchantes suggestions et confidences...

Le chef Jean-François Sicallac du restaurant La Coquille livre aux Quat'Sardines la fameuse recette du

"Canard au sang à la presse comme à la Tour d'Argent"

Pour cette recette il est indispensable de prendre un très beau canard, âgé de 6 à 8 semaines.

Il doit avoir été tué par suffocation. On a pris la précaution de préparer à l’avance un consommé bien épicé (avec les abattis et les carcasses de canard). On a fait d’abord rôtir la volaille a four vif, superficiellement pendant une  vingtaine de minutes. Cette première opération effectuée, elle est livrée au canardier qui va la présenter au client selon un cérémonial rituel. Il la ramène ensuite sur la scène du petit théâtre d’où chacun pourra suivre l’ensemble du  « sacrifice ».

On place le foie précédemment haché sur un plat creux en argent, on y ajoute une mousse de foie gras frais, une mesure de madère vieux, un petit verre de cognac et un filet de citron.

Le canardier s’empare de son canard et commence par détacher les cuisses qui vont être mises à griller à la cuisine pendant que durera la préparation. Puis, à l’aide d’un couteau à lame très effilée, il enlève toute la peau, il lève les filets sous forme de tranches très fines et aussi larges que possible. ces filets sont disposés dans le plat ou l’attendent, le foie haché ; le madère, le cognac et le jus de citron. La carcasse reçoit quelques coups de sécateurs pour être réduite et enfermée dans la presse prévue à cet usage. En pressant à 2 ou 3 reprises, on en extrait tout le jus, auquel on ajoute la valeur d’un verre de consommé. Ce jus vient rejoindre les filets dans le plat avec la précédente préparation. On assaisonne à point, sel et poivre (se méfier de la réduction).

On met le plat sur un réchaud muni de deux fortes lampes à alcool. Le canardier se met en devoir de cuire les filets, sans cesser pendant 25 minutes de battre la sauce dans laquelle ils baignent. Au bout de ce temps, elle est réduite à point et ressemble à du chocolat fondu.

Pour servir, les filets sont disposés sur une assiette très chaude et généreusement nappés de sauce, accompagnés de pommes soufflées.

Un deuxième service est constitué par les cuisses grillées et assaisonnées, rapportées de la cuisine et servies avec une salade bien tendre.

Grand merci Chef !

restaurant La COQUILLE - 1 Quai du Moros - 29900 Concarneau

tel 02 98 97 08 52

fou patte bleues

et pour les volatiles marins au sang bleu ? 


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