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Le Rhum .

Par Dominique44

Rhums A l'exception du Vénézuela, du Brésil (où il s'appelle cachaça), de la Guyana et du Nicaragua, ce sont essentiellement les îles de la mer des Antilles qui élaborent des rhums offrant une grande personnalité.

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Mais il ne faudrait pas croire qu'elles constituent autant de terroirs spécifiques, comme pour le vin. Et s'il existe des styles spécifiques à chacune d'entre elles, ce n'est pas le sol, ni même la variété de canne qui en seraient la cause. Le but des planteurs étant avant tout d'obtenir les meilleurs rendements en sucre, ils ont choisi les variétés de canne offrant les meilleurs résultats, en fonction des sols et du climat. Ces choix n'ont guère d'influence sur le rhum finalement obtenu.

Par contre, plusieurs facteurs intervenant dans les différents stades de l'élaboration jouent un rôle déterminant dans le profil final des rhums (voir la rubrique aux origines de la diversité) :


- Le choix du jus de canne ou de la mélasse.
- La fermentation.
- La distillation
- Le Vieillissement
- L'assemblage

A chaque île son style
Tous ces facteurs ont donné naissance, en fonction des choix opérés au fil des années, à des rhums bien typés selon leur provenance :

180px-Cut-sugarcane.jpg             canne-a-sucre. 
Plus souvent appelés “aguardiente” (eau de feu) ou “cachaça” (au Brésil), la plupart des pays d'Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Nicaragua et Equateur notamment) élaborent des rhums de mélasse légers, peu vieillis (sauf dans le cas d'utilisation de la sole-ra), mais offrant souvent de remarquables notes florales.


·
Barbades
Pays mythique du rhum, les trois distilleries existantes (dont la réputée Mount Gay) ont conservé l'utilisation d'alambics à repasse pour élaborer des rhums puissants, aux effluves bien marquées.

· Cuba

Autour de rhums légers (dont certains ne sont plus distillés dans l'île depuis Castro), s'est développé, dans et en dehors de l'île, un style de rhum de tradition cubaine. Si l'une de leurs grandes utilisations est le Mojito, ils offrent, par leur finesse, une belle aptitude au vieillissement.
· Guadeloupe
Produisant autant de rhum à base de mélasse que de rhum agricole, les distillateurs sont majoritairement restés fidèles à l'alambic continu à simple colonne, donnant des eaux-de-vie assez peu alcoolisées, mais très aromatiques. Marie-Galante, à proximité, élabore les rhums les plus appréciés.

· Guyana
Plus caraïbe que réellement continentale, l'ancienne Guyane britannique a forgé sa réputation autour de l'appellation Demerara, longtemps prisée de la marine britannique. Il n'existe plus qu'une seule distillerie (contre 200 il y a 20 ans), mais Diamond réunit toute la gamme des alambics possibles, y compris un modèle Coffey en bois fonctionnant depuis 1880 ! De quoi élaborer toute une gamme de rhums de grande expression.
· Haïti
Le pays le plus pauvre des Caraïbes a été le plus grand producteur de sucre de la région, et, avec Barbancourt, élabore des rhums en double distillation à partir du jus de canne, d'une très belle finesse aromatique.

· Iles Vierges
Avec Sainte-Croix et ses rhums Cruzan, l'archipel américain est doté d'une des plus modernes distilleries de la région, élaborant des rhums légers, mais aussi des single-barrels très intéressants. Dans la partie britannique, Tortola élabore des rhums très artisanaux dont les méthodes d'élaboration n'ont pas changé depuis plusieurs siècles.

· Jamaïque
Indissociable de toute la culture jamaïquaine, le rhum est ici dans son royaume, même si l'effondrement de la production sucrière constitue une vraie menace pour sa pérennité. Très aromatiques, d'un caractère puissant, les rhums jamaïquains constituent une référence incontournable.

· Martinique

Spécialistes du rhum agricole, les distillateurs martiniquais élaborent toute une gamme (du blanc à l'ambré) d'une grande puissance aromatique mais aussi d'une belle finesse de goûts. A noter que la Martinique dispose d'une AOC qui constitue un véritable gage de qualité dans un univers très peu réglementé.

· Porto Rico et Saint-Domingue

Avec Cuba, ces îles ont donné naissance à la variété de rhum dit "Latino" (appelé plutôt ron), léger en alcool, ils constituent une parfaite base de cocktail mais offrant une réelle complexité après maturation.

· Réunion

Trois distilleries sont toujours en activité, utilisant surtout les alambics à colonne, avec un travail tout particulier sur les fermentations chez Savanna, donnant des rhums très complexes et d'une grande richesse.
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· Sainte Lucie

De la seule distillerie proviennent plus d'une vingtaine de rhums différents, depuis les épicés et aromatisés jusqu'à des eaux-de-vie de longue garde. Un paradis pour les amateurs.
· Trinidad
Angostura a développé ici une gamme de rhums très diversifiée, sur la base d'alambics à colon-nes multiples, depuis des légers jusqu'à des hors d'âge vénérables. Tous se caractérisent par un haut niveau de qualité.

· Vénézuéla

Avec ses 3 grandes marques internationales (Cacique, Pampero, Santa Teresa), le vénézuéla produit des rhums d'inspiration latine (cf Cuba, Saint Domingue et Porto Rico).
Santa Teresa se distingue par sa maîtrise du vieillissement en solera.

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cc Dugas Rhums
 Une liste de Rhums ( non exhaustive )
· Antigua   English Harbour 5 ans double médaille d’ or a San Fransisco 2003   70 CL 40°   English Harbour XO     70 CL 40°  

.
Bresil Cachaca Angostura                                  100 cl   40°     · Cuba Ron Paraiso cuba vieillis 1 ans en Grande Bretagne     70 cl   41°5  
Cuban rhum 5 ans      70 cl   46°         
·
Guadeloupe Damoiseau très vieux   cuvée du millénaire 8 ans      70 cl   42°   Damoiseau très vieux 15 ans médaille d’ or au concours général agricole 2003     70 cl   42°   Damoiseau millésime 1953 quantité très limité          70 cl   42 °     Guyane Old Demerara par Cadennhead’s   12 ans vieilli en fût de Laphroaig        70 cl 46°  


  · Haiïti       Barbancourt 2 ans rhum blanc   70 cl   40°   Barbancourt 3 étoiles 4 ans vieilli en fût de chênes du Limousin     70 cl   40 °  
Barbancourt 5 étoiles 8 ans
vieilli en fût de chênes du Limousin     70 cl   43°  
Barbancourt 15 ans
réserve du domaine quantité très limité   70 cl   43 °  
   Ile Maurice Plantation rhum blanc           70 cl   42°   New grove oak age assemblage de vieux rhums      70 cl   40°   Iles Vierges Cruzan estate ligth 2 ans rhum blanc filtré sur charbon de bois   70 cl   40°   Cruzan estate dark 2 ans rhum brun filtré sur charbon de bois   70 cl   40°     
Cruzan estate diamond 5 ans
filtré sur charbon de bois   70 cl   40°  
    Madagascar   Vanilla Dzama rhum vieux avec une gousse de vanille de Madagascar   70 cl   43°   Dzama 6 ans rhum vieux De Nozybé    70 cl   45°   Dzama 10 ans rhum vieux De Nozybé    70 cl   45°         
 
Marie galante   Fighting spririt chantal Comte rhum blanc agricole distillerie Bielle     70 cl   50°  

La tour de l ‘ or chantal Comte rhum vieux agricole distillerie Bielle   70 cl   57°4   Bielle agricole blanc   50 cl   59°   Bielle agricole hors d’ age vieilli en fût de chêne pendant plus de 7 ans    50 cl   42°     Martinique La Mauny vsop assemblage de très vieux rhums   70 cl    40°   La Mauny xo Rhum agricole extra vieux     70 cl   40°   La Maunytrès viellecuvée assemblage de très vieux rhums ( plus de 10ans) trèslimité·    70 cl   40°   La Mauny millésime 1998 quantité limité        70 cl   42 °   La Mauny millésime 1995 quantité limité     70 cl      42 °   La Mauny millésime 1979 quantité limité      70 cl   43 ° Sain Etienne blond rhum agricole 2 ans de fût              70 cl      42 °   Sain Etienne cuvée 2000 rhum agricole blanc lentement réduit en cuve     70 cl   50°   Sain Etienne vieux rhum agricole 3 à 5 ans ,   70 cl      42 °  Sain Etienne vsop rhum agricole vieux 8 ans minimum                                                    7 0 cl    45 °   Sain Etienne xo rhum agricole extra vieux ( 10 ans mini) très limité    70 cl   43°         Nicaragua   Monbacho 8 ans produit par la cie Licoreca de Nicaraga   70 cl   40°   Monbacho 12 ans produit par la cie Licoreca de Nicaraga   70 cl   40°   Monbacho 15 ans produit par la cie Licoreca de Nicaraga   70 cl   43°   Old Nicaragua rum par Cadennhead’s 9 ans   70 cl   46°   Old Nicaragua rum par Cadennhead’s 10 ans   70cl    46°       Pérou   Cartavio   7 ans gran réserva plantation Cartavio fondée en 1929   70 cl   38°   Cartavio 12 ans antiguo de solera plantation Cartavio fondée en 1929   70 cl   40°         Saint-Domingue   Barcelo gran anejo     70 cl  37°5   Barcelo impérial 7 ans de moyenne   70 cl  40 ° Matusalem platino filtré sue charbon de bois      70 cl  40°   Matusalem Solera 7 ans selon une recette imaginée a Cuba en 1872                                 70 cl   40°  
Matusalem Classico 10 ans
selon une recette imaginée a Cuba en 1872   70 cl   40  
Matusalem Gran reserva 15 ans selon une recette imaginée a Cuba en 1872                     70 cl   40°           Reunion   Rivière du mat traditionnel Blanc                                                                 70 cl 50°  Rivière du mat traditionnel Blond                                                                 70 cl 50° Rivière du mat traditionnel vieux 3 à 5 ans   70 cl 45° Rivière du mat grande réserve vieux 8 ans mini                                            70 cl 45° Rivière du mat grande réserve xo rhum extra vieux 10 ans mini quantité limité  70 cl 43°        
Sainte Lucie
   Chairman réserve double distillation assemblage de rhums de 3 à 7 ans   70 cl 40°   Admiral Rodneymaturation en fût de bourbonassemblage de rhums de 3 à 12 ans     70 cl 40° Trinidad   Angostura white premium rhum blanc.   70 cl   37°5   Angostura dark rum 7 ans vielli en fût de bourbon      70 cl  40°     70 cl   40°    Angostura 1919 8 ans assemblage de rhum vielli en fût de bourbon  70 cl  40°      Angostura 1824 minimum 12 ans   assemblage de rhum vielli en fût de bourbon  70 cl  40°             Venezuela Santa Teresa 1796 solara présence de très vieux rhums   70 cl 40°  
L' Abus d' alcool nuit à la santé .

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