Macarons au caramel beurre salé

Et oui, je sais encoore des macarons!! J'utilise mes blancs d'oeufs et j'adore préparer ces gourmandises! Une grande nouveauté pour moi,  j'ai essayé à la meringue italienne!! Je doit avoir de la chance, je les ai réussis!

La meringue italienne présente des avantages : les macarons sont plus lisses, on met moins de temps pour macaronner et le temps de croûtage n'est pas obligatoire. Cependant, ils sont plus compliqués a préparer et nécessitent un thermomètre à sucre et j'ai beaucoup lu qu'il sont plus moins brillants et que les couleurs rendent moins bien ( je testerai pour confirmer).

Pour le caramel beurre salé :

-150g de sucre semoule

-150g de crème liquide

-180g de beurre salé

Verser le sucre semoule dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire sur feux doux en remuant doucement jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

Ajouter ensuite la crème liquide doucement, tout en remuant délicatement avec une cuillère en bois afin de dé-cuire le caramel sur le feu.

Lorsque la crème est totalement incorporée, plonger votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C (si vous n'avez pas de thermomètre laisser bouillir 2min). Une fois ce degrés atteint, ajouter le beurre bien froid hors du feu, coupé en morceaux afin d'arrêter la cuisson. Bien mélanger.

Verser dans un récipient et mettre au frigo.

La recette de Christophe Felder ( extraite du livre Les meilleurs Macarons) :

Pour 40 macarons :

-200g de poudre d'amandes

-200gde sucre glace

-5cl d'eau

-200g de sucre semoule

-2x75g  de blancs d'oeufs ( environ 5 blancs) à température ambiante

Peser tous les ingrédients et préchauffer le four à 160°C.

Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, tamiser la poudre ainsi obtenue.

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau avec une spatule et faire chauffer sur feu moyen.

Plonger le thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.

Simultanément, monter les blancs en neige a petite vitesse.

Dès que le sirop est prêt, verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés. Laisser le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu'a ce qu'elle soit lisse et brillante. Vérifier la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que votre doigt.

Dans un récipient, verser les blancs d'oeufs restants sur le mélange poudre d'amandes et sucre glace. Mélanger avec une spatule rigide. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte d'amandes assez épaisse.

Incorporer à cette pâte d'amandes une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords du récipient pour avoir une préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

Garnir à moitié une poche à douille. Former des petites boules aplaties sur le papier sulfurisé recouvrant la plaque du four.

Taper la plaque énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons.

Enfourner pendant 12 min en prenant soin de retourner la plaque à mi cuisson.

Laisser refroidir les macarons avant de les garnir.