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Gaspacho de petits pois & quenelle de tourteau

Par Titi56

 

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Bonjour à tous,

Je viens vous faire découvrir une entrée pleine de fraîcheur et de saveurs ! Une entrée qui mêle harmonieusement le terre et mer... Découvrez ci-dessous le gaspacho de petits pois (que vous pouvez également déguster chaud en velouté) délicatement parfumé au fumé des lardons, servi avec une quenelle de chair de tourteau relevé d'une mayonnaise à l'huile d'olive et à la ciboulette !

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Les ingrédients : 1 bol de petits pois écossés, 50 gr de poitrine fumée en tranches fines, 1 litre de fond blanc de volaille, 1 oignon, des pinces de tourteaux cuites, 1 jaune d'oeuf, ciboulette, moutarde, huile d'olive, sel et poivre.

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Couper 4 morceaux de tranches fines de poitrine et les mettre au four à 130° pour en faire des chips de lard poru la présentation. Détailler le reste de poitrine en lardons. Emincer l'oignon et le faire fondre avec les lardons blanchis dans une pointe d'huile d'olive (départ à froid). Ajouter les petits pois et couvrir avec le fond blanc de volaille. Faire cuire 30 mn.

Pendant ce temps, casser les pinces de crabes et retirer la chair. Monter la mayonnaise et mélanger le tout. Réserver au frigo.

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Quand les petits pois sont cuits, les mixer et filtrer au chinois. Réserver le tout au frais ou passer 30 mn au congélateur.

Au service, goûter le gaspacho et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser un peu de gaspacho dans les assiettes, puis déposer une quenelle de tourteau dessus. Disposer la chips de lard et un brin de ciboulette. Servir bien frais ! Régalez-vous !!!!

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Source Yann Sénard


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