Lapereau rôti à la casserole, infusion de céleri et girolles

Ingrédients pour 4 personnes :  

Lapereaux 2* chou-fleur 300 g* carottes 400 g* girolles 800 g* sel fin, poivre du moulin* sel de céleri*, beurre, huile, tranches de poitrine de porc salée  2* céleri branche 600 g* bouillon de légumes 3 litres* crème 200 g* bouquet de 20 g de céleri vivace.

Préparation :

Couper les lapereaux : dos, cuisses et parties avant. Laver, couper le chou-fleur en bouquets, cuire dans une eau bouillante salée, laisser refroidir dans la cuisson. Éplucher, tailler régulièrement les carottes ; cuire les parures dans une eau légèrement salée, égoutter. Cuire les carottes taillées dans la même eau, laisser refroidir dans la cuisson. Laver les girolles dans plusieurs eaux, puis les couper grossièrement et les poêler vivement au beurre ; récupérer l’eau de végétation.

Jus de lapereau :

Faire rôtir les parties avant des lapereaux dans une casserole à fond épais, ajouter la poitrine de porc taillée en lardons  et le céleri lavé et émincé. Quelques minutes après, mouiller avec le bouillon de légume, laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes environ, passer, réduire afin d’obtenir 300 g de jus de lapereau.

Procédé :

Colorer les dos et les cuisses de lapereaux avec beurre et huile dans une casserole à fond épais, couvrir, puis ajouter les girolles, poursuivre la cuisson toujours à couvert pendant  quelques minutes, crémer, laisser compoter, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation :

Réchauffer les légumes.

Dans une assiette, dresser cuisses et dos de lapereaux, les napper de sauce, disposer les légumes, saupoudrer du sel de céleri.

Décor : céleri vivace émincé.

Source : Thuriès Magazine. recette de Gérard Praud