Recette du Chef # 6 – Suprême de volaille aux morilles et mousse de pommes de terre

Le suprême de volaille : cuisson parfaite ! La sauce aux morilles : parfaite ! Et la mousse de pommes de terre au siphon : plus que parfaite ! Merci encore à Jean-François MAIRE pour toutes ces astuces de cuisine qu’il nous transmet lors des ateliers culinaires.

Vous le découvrirez à travers son blog (cliquez sur le logo!).

Voici la recette :

Ingrédients

Pour la mousse de pommes de terre au siphon : 300 gr de crème à 35% – 250 gr de purée de pommes de terre – sel – poivre

Pour la sauce aux morilles : 3 gr de morilles séchées par personne, à faire tremper la veille - une échalote – beurre – crème à 35% – sel – poivre – crème fouettée ( 3 cuillères à soupe en seront nécessaires – préparez cette crème fouettée dans un siphon)

des suprêmes de volaille

Recette :

Coupez les ailerons des suprêmes de volaille. La cuisson n’est pas la même pour toutes les parties du poulet. Salez.  Dans une poêle, faites chauffer de l’huile et marquer la volaille en cuisson. Poursuivre la cuisson à base température, au four. Les suprêmes doivent atteindre la température de 64 °C pour être cuits, les ailerons le seront à 71°C.

Préparez maintenant la sauce aux morilles : Faites tremper la veille les morilles séchées. Il faut compter 3 gr de morilles séchées par personne. Émincez l’échalote. Coupez les morilles en petits morceaux. Dans une poêle, faites fondre un bon morceau de beurre. Ajoutez les morilles émincées qui vont alors absorber le beurre. En rajouter jusqu’à ce qu’elles ne pompent plus le gras.

Ajoutez l’échalote émincée.Remuez. Versez une bonne dose de crème à 35% qu’il ne faut pas hésiter à faire bouillir jusqu’à réduction. Salez, poivrez.

Mettre un peu de crème dans un siphon. Fermez. Insérez une cartouche. Secouez et mettre au frais.

Au dernier moment, versez cette crème fouettée, préparée au siphon, dans la sauce aux morilles, tout en remuant (environ 3 cuillères à soupe).  Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.