Baba au pamplemousse de Floride

Crédit Photo : © FDOC

Recette de Sébastien Bauer (Chef pâtissier d’Angelina) – © FDOC

Temps de préparation : 25mn
Temps de cuisson : 12mn

Pour  6 personnes

Confit de pamplemousse
- 1 pamplemousse de Floride
- 50g de sucre
- 5g de pectine (ou Vitpris pour confiture)

Moelleux à l’amande et au pamplemousse
- 75g de sucre
- 55g de pâte d’amande
- zestes de 2 pamplemousses de Floride
- 120g de farine
- 3 œufs
- 1 cuillère à  café de levure chimique

Sirop au pamplemousse et Campari
- 250g de jus de pamplemousse de Floride
- 30 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 15g de Campari

Préparer le confit de pamplemousse de Floride: Zester un pamplemousse, lever ses suprêmes et récupérer le jus.

Dans un saladier mélanger le sucre avec la pectine. Chauffer dans une casserole le jus de pamplemousse avec les zestes, ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition en fouettant.

Incorporer un à un les suprêmes et faire cuire une minute de plus à feu doux.

Préparer le moelleux à l’amande et au pamplemousse de Floride: Dans un saladier, fouetter ensemble le sucre et les œufs, la pâte d’amande et les zestes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine tamisée et la levure, puis ajouter le beurre fondu froid.

Une fois le mélange homogène, garnir les moules en silicone aux 2/3 et enfourner 12 minutes à 160°C.

Préparer le sirop au pamplemousse de Floride et Campari: Faire chauffer le jus de pamplemousse dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille fendue et le Campari. Porter à ébullition puis laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes et retirer la gousse de vanille.

Montage du baba au pamplemousse de Floride: Tremper les moelleux dans un sirop tiède.

Garnir  le confit sur le haut du savarin, décorer d’un suprême de pamplemousse et d’une amande.