Choux tropéziens de Christophe Michalak

Je n'ai pas fait de choux depuis un bon moment mais quand on m'a dit "tu apportes le dessert" j'ai tout de suite su ce que j'allais faire.

Sans doute parce que je voulais essayer de faire des choux avec mon robot préféré depuis un petit moment. La garniture c'est sur Le livre C'est du gâteau de Christophe Michalak que je l'ai trouvée.

Chez moi, pour cette recette tout est fait avec Cook'in car c'est tellement plus rapide, mais ici je vous donne la recette sans l'assistant culinaire.
Ingredients (pour 8 gros choux) :
Pour les choux
20cl d'eau
90g de beurre
110g de farine
4 oeufs
sel
1càc de sucre
Pour la crème tropézienne
30cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
les zestes d'1 orange non traitée
25g de maïzena
120g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (4g)
120g de beurre
3cl de Grand Marnier
12cl de crème liquide

Préparer les choux
Préchauffer le four à 250°C.
Faire bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter d'un coup la farine et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Hors du feu, ajouter les oeufs un par un en les incorporant parfaitement à la pâte avant d'ajouter le suivant.
Sur une plaque perforée, poser une Silpat ou une feuille de papier sulfurisée et dresser de gros choux à la poche à douille.
Pour la déco, on peut ajouter du sucre perlé sur les choux avant d'enfourner.
Le conseil cuisson de Christophe Michalak : Enfourner les choux à 250°C et éteindre le four pour 10 minutes.
Puis rallumer le four à 160°C et cuire pendant au moins 20mn (je les ai laissé 30mn).
Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Vos choux doivent être uniformément cuits.
En fin de cuisson, éteindre le four et laisser sécher les choux dans le four, porte entre-ouverte.
Préparer la crème tropézienne
Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les zestes d'orange.
Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena puis verser le lait bouilli dessus. Remettre sur le feu sans cesser de remuer pendant environ 30 secondes après l'ébulition.
Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger. Mettre le beurre et le Grand Marnier et continuer de mélanger.
Réserver dans un plat et laisser refroidir.
Pendant ce temps monter la crème bien froide en chantilly ferme.
Incorporer la crème fouettée à la crème à l'orange.
Couper la tête des choux et les garnir de crème à la poche à douille.

Crème tropézienne Michalak au Cook'in (très inspirée par Flexipaninie)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Positionner le fouet sur les lames du Cook'in.
Mettre dans le bol, le lait, les zestes d'orange, les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Chauffer 7mn à 90°C, vitesse 4 ; puis faire refroidir 3mn à vitesse 3 sans le bouchon.
Ajouter la gélatine égouttée et le Grand Marnier puis la moitié du beurre coupé en morceaux et mettre 1 mn à vitesse 3 puis le reste du beurre et encore 1mn à vitesse 3.
Réserver dans un cul de poule et laisser refroidir.
Pendant ce temps battre la crème liquide froide en chantilly (pour moi pas au Cook'in, car très mauvais résultats).
Ajouter délicatement la crème fouettée à la crème à l'orange.
Couper la tête des choux et les garnir de crème à la poche à douille.
Pour bien réussir ses choux, il est utile de peser les oeufs pour avoir le même poids d'oeuf que d'eau.
Pour éviter que les choux ne s'écrasent à la sortie du four, ils doivent être bien cuits et donc avoir une couleur dorée uniforme.