Les Pieds et Paquets

Tripes de mouton farcies, mijotées avec du vin blanc et du bouillon, des pieds de mouton et du lard : tels sont les pieds-paquets ou pieds-en-paquets, dont la recette est originaire, dit-on, d’un faubourg de Marseille.

Préparation  : 1 heure   Cuisson :  6 heures environ

Pour 4/5 personnes

1 dizaine de morceaux de tripes de mouton nettoyées  ( 8 à 10 cm de côté ), 300 g de jambon, 300 g de fraise d’agneau, 4 gousses d’ail, 1 beau bouquet de persil, 1 poireau, 1 gros oignon, 1 carotte, 2 grosses tomates, 150 g de petit salé, 50 cl de vin blanc, 2 l. de bouillon de viande, 4 pieds de mouton blanchis et flambés, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, farine, sel et poivre.

1. Hachez le jambon et la fraise d’agneau. Pelez  les gousses d’ail, coupez-en deux. Hachez le persil. Mélangez intimement ces ingrédients. Nettoyez et émincez le poireau, pelez et émincez l’oignon. Pelez et coupez la carotte en rondelles. Pelez, épépinez et concassez les tomates.
2. Prenez les morceaux de tripes de mouton un par un et faites une incision dans le coin de chaque morceau. Posez au milieu une portion de farce et roulez le morceau en enfermant soigneusement la farce. Maintenez le morceau bien serré en faisant passer un coin de peau dans l’incision. Vous pouvez aussi simplement ficeler les petits paquets.
3. Lorsque les paquets de tripes sont prêts, coupez le petit salé en petits dés. Mettez-les dans le fond d’une marmite en terre. (Vous pouvez la tapisser d’une couenne). Ajoutez le poireau et l’oignon. Faites-les revenir sur feu vif  jusqu’à ce qu’ils soient bien rissolés. Ajoutez la carotte en rondelles et les tomates. Mélangez.
4. Versez dans la marmite le vin et le bouillon de viande, mélangez à nouveau. Déposez dans le fond de cuisson d’abord les pieds de mouton, puis les paquets de tripes. Ajoutez le bouquet garni, les 2 gousses d’ail restantes pelées et écrasées, les clous de girofle également écrasés, salez et poivrez.
5. Confectionnez un boudin de pâte en malaxant un peu de farine et d’eau, puis lutez le couvercle de la marmite en le posant à la jonction pour assurer une cuisson hermétique. Réglez sur chaleur douce, de préférence dans le four et laissez cuire de 6 à 7 heures.
6. Sortez la marmite du four et retirez le lut. Égouttez les paquets puis les pieds de mouton et desossez-les. Tenez toutes ces viandes au chaud. Dégraissez la cuisson et faites-la réduire si elle est trop abondante. Remettez-y les pieds ainsi que les paquets et laissez mijoter tout doucement à découvert jusqu’au moment de servir. Retirez alors le bouquet garni.

Source : Cuisines Régionales de France. La Provence