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Tourteau à la mayonnaise provençale

Par Audideos

Voici une autre recette réalisée avec un des produits de la gamme Clovis.

Cette fois j'ai utilisé leur moutarde provençale, délicieusement parfumée aux accents de Provence, elle donne un véritable plus à vos viandes blanches, poissons et crustacés .

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Ingrédients pour 4 pers :

  • 1 beau tourteau femelle (elle sont plus pleine que les mâles) ou une boite de miettes de crabe
  • 1 coque de fenouil
  • 1 tomate
  • 1 c à soupe de moutarde provençale Clovis
  • 1 jaune d'oeuf
  • huile d'olive
  • 1 filet de jus de citron
  • sel et poivre du moulin
  • feuilles de brick

Petit conseil : Toujours acheter les crustacés vivant à votre poissonnier.

Mettre de l'eau froide dans un faitout au deux tiers, ajoutez un poignée de gros sel et plongez votre tourteau, vous pouvez mettre un couvercle pour le départ de cuisson et ça évitera à votre tourteau de se faire la belle !! lol

Portez à ébullition, vous allez avoir un peu d'écume à la surface de l'eau c'est tout à fait normal. Cuire 20 minutes. Laissez refroidir et décortiquez-le.

(le départ à l'eau froide évite qu'il ne perde ses pattes à la cuisson)

Retirez toute la chair des pattes, pinces et corps. Réservez. Vous pouvez et devez récupérez aussi le corail qui se trouve dans la carapace, c'est délicieux !!

Pour les fainéants, ouvrir la boite de miettes de crabe , l'égoutter et réserver.

Préparez une mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde et l'huile. Ajoutez un filet de citron, salez et poivrez à votre convenance.

Détaillez la coque de fenouil en toute petite brunoise. Faites-en de même avec la tomate après l'avoir épépinée.

Dans un saladier, mélangez les miettes de tourteaux, le fenouil, la tomate et 2 c à soupe de mayonnaise. Rajoutez de la mayonnaise si le mélange n'est pas assez lié. Mettre au frais

Découpez vos feuilles de bricks à la forme qui vous convient, en triangle pour moi.

Placez-les entre deux feuilles en silicone ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque allant au four.

Faites -les dorer 10minutes à 160°C au four, il faut qu'elles soient dorées, par cramées !! lol

Laissez-les refroidir.

Passez au dressage. Débutez par un triangle de brick, puis déposez au centre une cuillère à café de garniture de miettes de crabe, puis un autre triangle, puis une autre c à café de garniture et finir par un triangle. Décorez de feuilles de fenouil ou autre et servez aussitôt.

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Pensez à servir le corail sur une petite tartine de pain grillée et une noisettes de mayonnaise !

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