Tête de veau en tortue

Pour Véronique, voici la recette de la tête de veau en tortue :

Les ingrédients pour 12 personnes :

1/2 tête de veau avec la langue et la cervelle, 2 carottes, 3 oignons, 250 g de champignons de couche, 3 citrons, 12 œufs, 65 g de farine, sel, 6 grains de poivre, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym, 2 clous de girofle, 170 g de beurre, 50 g de lard gras maigre, 1 bouteille de madère sec, quelques bardes de lard, 1 boite de crêtes de coq, 12 quenelles de veau, 1 piment oiseau, 8 cornichons, 10 graines de capucine confites, 12 écrevisses.

La préparation :

• Épluchez, lavez, émincez 2 carottes ; pelez 3 oignons ; hachez-en 2 grossièrement ; gardez l’autre entier ; nettoyez 250 g de champignons ; pelez 2 citrons, coupez-les en rondelle, épépinez ; faites durcir 12 œufs.
• Faites dégorger pendant 2 heures, sous un filet d’eau froide une 1/2 tête de veau désossée, avec la langue et la cervelle.
• Mettez la tête et la langue dans une petite marmite, couvrez d’eau froide, faites prendre à ébullition, écumez, retirez au bout de 6 mn, passez sous l’eau froide, brossez, flambez à l’alcool les quelques poils qui pourraient encore adhérer à la chair, frottez avec 1 citron coupé en deux.
• Délayez 35 g de farine avec de l’eau froide, la moitié des carottes, des oignons hachés et des tranches de citron, puis 6 grains de poivre, 1/2 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 clou de girofle, salez, portez à ébullition.
• Ajoutez encore 50 g de beurre, plongez la langue, couvrez sans fermer complètement, laissez cuire 1 heure, plongez alors la tête, continuez la cuisson pendant 30 mn, gardez le blanc.
• Pendant ce temps nettoyez la cervelle, piquez l’oignon entier avec 1 clou de girofle, mettez-le dans une casserole avec un 1/2 litre d’eau, 1/4 de feuille de laurier, 1/2 branche de thym, une pincée de sel, faites bouillir.
• Baissez le feu, plongez la cervelle, couvrez, laissez frémir 20 mn.

La Cuisson :

• Grattez 50 g de lard gras avec un couteau, mettez dans une cocotte sur feu doux, avec 50 g de beurre, 1/4 de feuille de laurier, quelques feuilles de thym, le reste des carottes, des oignons hachés et des tranches de citron, lorsque les légumes sont blonds ajoutez 1/4 de bouteille de madère sec et 1/4 de litre de blanc de cuisson
• Par ailleurs, découpez la tête de veau en morceaux, sur une mousseline à beurre, placez quelques bardes de lard, les morceaux de tête, quelques autres bardes de lard, fermez le linge, ficelez aux deux bouts
• Placez ce paquet dans la cocotte, couvrez, laissez mijoter 1 h à 1 h 1/2.

Le ragoût :

• Dans une autre cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec 30 g de farine, mouillez avec une louche de blanc de cuisson et le reste de madère, ajoutez 1 boite de crêtes de coq, les champignons, 12 quenelles de veau, 1 piment-oiseau, 8 cornichons en rondelles et une dizaine de graines de capucines confites ou à défaut de câpres, laissez mijoter 25 mn.
• Châtrez 12 écrevisses vivantes, jetez-les dans la cocotte
• Épluchez la langue, coupez-la en morceaux, partagez la cervelle en deux et les œufs en quartiers, mettez le tout dans le ragoût, cuisez 8 mn.

Le service :

• Retirez la tête de veau de la première cocotte, enlevez le linge et les bardes, dressez sur un plat avec les élèments du ragoût.

Source : Viard 1810