Gâteau meringué au citron à 4 étages

Depuis un certain temps j'avais envie de faire une tarte meringuée au citron puis il y a toujours une excuse pour ne pas la faire. Je recevais aujourd'hui une dizaine de personnes dont plus de la moitié raffole du citron et j'avais craqué il y a quelque temps sur ce magnifique gâteau de Chef Nini, l'occasion était trop belle pour ne pas la saisir. Il est aussi bon que beau, il a fait son effet lorsque j'ai apporté le présentoir à gâteau. Je l'ai servi avec un coulis de framboises, la framboise se marie à merveille au citron, un régal en bouche.
Le gâteau est assez long à faire mais en rien compliqué. Toutes les étapes sont faciles et accessibles tant que l'on est un minimum organisé. De plus n'ayant qu'un seul cercle à pâtisserie j'ai dû faire mes 4 genoises une à une, donc si vous disposez de deux moules vous pouvez les faire cuire deux par deux, vous gagnerez du temps.

Ingrédients pour 10 personnes :

La génoise (à faire 4 fois / Quantité pour une génoise)

2*30 g de sucre
2 oeufs
25 g de beurre
10 g de farine + 10 g de maizena
1/2 gousse de vanille ou 1 c.c. d'extrait de vanille

Le lemon curd (réaliser 1/3 de plus de la préparation si vous souhaitez faire des macarons)

Jus de deux citrons
4 oeufs + 1 jaune
100 g de beurre
150 g de sucre
2 c.s. de maizena

La meringue suisse

3 blancs d'oeuf
Le double du poids en sucre

La décoration

1 macaron au lemon curd
1/2 gousse de vanille
Billes de meringues

Le coulis de framboises

200 g de framboises
80 g de sucre cassonade

Les coques pour macarons

Recette macarons à la meringue française
Recette macarons à la meringue italienne

1er étape : Réalisation du lemon curd

Faire fondre le beurre au bain marie.
Ajouter (toujours au bain marie) le sucre, la maizena, et le jus de citron.
Mélanger puis ajouter les oeufs.
Fouetter l'ensemble jusqu'à ce que ça épaississe.
Laisser reposer au moins 1h au réfrigérateur.

2ème étape : Réalisation des génoises

Faire fondre le beurre et réserver.
Tamiser la farine et la maizena ensemble.
Fouetter les jaunes d'oeuf avec 30 g de sucre et les graines de la demi gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Fouetter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restant, commencer à incorporer le sucre aux blancs quand ils deviennent mousseux.
Incorporer les blancs aux jaunes délicatement.
Ajouter les farines et le beurre tiède puis mélanger. La consistance de la pâte doit être mousseuse et aérienne.
Verser la préparation dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre (18 pour moi) posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour 20 minutes de cuisson.
Passer un couteau tout autour du gâteau et le démouler délicatement.
Laisser refroidir conplètement.

Recommencer l'opération 3 fois pour obtenir 4 génoises.

3ème étape : Montage du gâteau

Déposer une genoise sur un presentoir ou un cercle de présentation et étaler généreusement dessus de la crème au citron. Ajouter une génoise, puis de la crème au citron, encore une génoise et ensuite de la crème au citron et pour finir une genoise.
Laisser le gâteau au réfrigérateur pendant la réalisation de la meringue suisse.

4ème étape : Réalisation de la meringue suisse

Mettre dans un cul de poule ou un saladier les blancs d'oeuf et le sucre.
Faire chauffer une casserole d'eau et déposer votre cul de poule dessus pour faire une cuisson au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que la préparation soit chaude, la meringue doit être lisse et brillante.
Retirer le cul de poule et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.

5ème étape : Décoration du gâteau

Recouvrir entièrement le gâteau de meringue à l'aide d'une spatule.
Bruler légèrement la meringue au chalumeau puis faire sécher le gâteau toute une nuit au réfrigérateur.
Faire des petites billes pour la décoration avec le restant de meringue suisse : ajouter un peu de colorant et à l'aide d'une poche à douille déposer des petites billes de meringue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner dans un four préchauffé à 100°C pour 1h30 de cuisson.
Conserver les billes dans une boite hermétique à température ambiante.
Réaliser des coques à macarons pour ensuite les garnir du reste de lemon curd, recette de macarons à la meringue française ICI ou à la meringue italienne ICI. Conserver les macarons dans une boîte hermétique en bas du réfrigérateur.
Le jour J, déposer tout autour du gâteau des billes de meringue, un macaron au lemon curd et une demi gousse de vanille.

Tags : Entremet, Gâteau à étages, Dessert, Meringue, Citron, Vanille, Framboise