Matelote de Bougival

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 50 minutes
Pour 8 personnes :

• 2 kg de petites anguilles et carpes ;
• 500 g de goujons ;
• 1 poireau émincé ;
• 2 carottes émincées ;
• 1 gros oignons émincés ;
• 250 g de champignons de Paris en lamelles ;
• 1/2 l de vin blanc sec ;
• 230 g de beurre ;
• 30 g de farine ;
• 1 l d'huile de friture ;
• 1 bouquet garni ;
• 2 cuil. à soupe de persil ;
• 1 pincée de muscade ;
• sel, poivre.

1. Faire préparer et couper en tronçons les poissons par le poissonnier. Garder les têtes.
   
2. Dans une grande casserole, mettre les têtes de poissons, les légumes sauf les champignons, muscade et bouquet garni. Ajouter 3 l d'eau. Porter à ébullition. Couvrir et laisser frémir pendant 30 mn.
3. Faire sauter les champignons dans 30 g de beurre. Saler, poivrer et réserver.
4. Mettre carpe et anguilles dans une sauteuse. Mouiller avec le vin blanc et le court-bouillon. Saler, poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 mn.
5. Entre-temps, passer les goujons dans la farine et les frire dans l'huile bouillante. Les égoutter sur du papier absorbant.
6. Tenir au chaud les poissons. Faire réduire le jus de cuisson des poissons d'1/3 sur feu vif. Hors du feu, incorporer le reste de beurre en morceaux en remuant avec un fouet. Ajouter les champignons réchauffés et napper les poissons de cette sauce. Parsemer de persil haché.

Et bon appétit, bien sur !