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Sushi de cabillaud "à la française", ou presque...

Par Eric Bernardin

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J'ai appris il y a peu à faire des bon sushis (je me demande s'il faut un s à sushi, d'ailleurs : sushi n'est-il pas le pluriel de susho ?) mais tout de même, je reste un bon Français. Surtout maintenant que j'habite en Corrèze, véritable pépinière de présidents de la République.

Je sais bien qu'il y a du riz en Camargue, que la pomme de terre vient originellement d'Amérique du Sud, mais la Ratte du Touquet, c'est bien d'chez nous !

J'ai acheté lundi un joli morceau de dos de cabillaud, mais cela faisait beaucoup pour un repas d'un homme seul, même gourmand, aussi l'ai-je coupé en deux. La première moitié, je l'ai préparée assez classiquement (recette à venir). Et la deuxième, voulant préserver la fraîcheur, je l'ai traitée avec les deux conservateurs les plus usités de la planète : le sucre et le sel

Sans trop forcer : dans une assiette, j'ai étalé un peu l'équivalent d'une cuillère à soupe de fleur de sel dans lequel j'ai roulé mon morceau de cabillaud. Puis je l'ai saupoudré finement de sucre blond de canne. Pour finir, j'ai rapé dessus à la microplane du zeste de combava (remplaçable par du citron vert, même si c'est pas pareil...). J'ai laissé ainsi une heure, en retournant à mi-temps. Puis j'ai mis à dessaler dans de l'eau fraîche durant 1 h également. J'ai ensuite bien essuyé le poisson dans un papier absorbant avant de le rouler dans un film   et le stocker au frigo quelques heures.

Avant de découper mon cabillaud, j'ai fait cuire mes rattes dans leur peau durant environ 20 mn. Puis je les ai épluchées et coupées en deux dans le sens de l'épaisseur, en coupant un peu leur base arrondie pour qu'elles soient plus stables. J'ai alors posé dessus un petit morceau de beurre 1/2 sel qui a fondu de suite, ce qui m'a permis de l'étaler.

Pour couper le poisson, j'ai bien suivi le sens des fibres afin d'avoir des belles tranches qui se tiennent. Je les ai disposées sur mes tranches de ratte, puis j'ai parsemé dessus du sel noir de Hawaï (pour le croquant et la couleur qui contraste) et de nouveau un peu de combava (tellement content d'en retrouver à Brive). 

Vous pouvez bien sûr mettre de la fleur de sel. Le principal étant d'avoir le croquant. C'est ce qui change du sushi asiatique, tout ramollo. Et puis le bon goût de noisette de la ratte avec ce délicieux côté beurré. Inimitable, même s'ils sont pourtant doués pour copier, les lascards...

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 Pour accompagner ce plat so frenchy, un vin tricolore : un Bourgogne "Couvent des Jacobins" 2009 de Louis Jadot. Il m'a été offert par Guillaume lors de notre rencontre. Il voulait savoir ce que j'en pensais. Ben déjà, on dirait pas un 2009, car il a une belle vivacité. On est plus proche d'un chablis que d'un Meursault. Après, c'est pas d'une amplitude et d'une complexité bouleversifiante. C'est rond, agréable, bien fait. Et il s'améliore grandement en le buvant avec les french sushis. Ca le grandit, l'allonge, dégageant une gamme aromatique insoupçonnée. Un joli mariage, donc. 

PS : Gérard Vives m'a écrit pour me dire que mes sushi(s) n'en étaient pas car la matière indispensable du sushi n'est pas le poisson, mais le riz... J'ai donc fait plutôt des sashimi(s) posé sur des tranches de pommes de terre.

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