Ananas en mille-feuilles, crème de coco

Pour 5 personnes : Sirop de sucre à 29°B. Un jus de citron, 20 g de sucre glace, 1/2 ananas , kirch 5 cl, crème fleurette 100 g, coco râpé 20 g, sorbet ananas 1/2 l, ananas séché 16 feuilles.
Peler et découper l’ananas en dés de 8 mm, porter le sirop à ébullition,
le verser sur les dés d’ananas, ajouter le kirch et le jus de citron, réserver au frais.
Dans une assiette déposer quelques cubes d’ananas pochés,
poser dessus une tranche d’ananas séchée puis une cuillère de crème de coco
(poudre de noix de coco liée à la crème fouettée) au centre.
Renouveler l’opération 4 fois, poser au sommet une tranche d’ananas moulée en tuile.
Cerner d’un trait de sirop de pochage et de quelques dés d’ananas,
poudrer de sucre glace.
Déposer à côté une quenelle de glace à l’ananas.

Feuilles d’ananas séchées :
Ananas, sirop de sucre à 29°B., sucre semoule.
Peler l’ananas puis le découper en tranches de 1mm d’épaisseur avec une
machine à trancher, de préférence.
Évider le cœur avec un emporte-pièce.
Disposer les tranches dans un plat, recouvrir de sirop froid, laisser mariner 12h environ,
égoutter,déposer les tranches côte à côte sur une plaque antiadhésive,
saupoudrer légèrement de sucre semoule et sécher pendant 25 mn environ au
four à 130°.
Retirer lorsque la couleur sera ambrée, les décoller.
Pour un décor de finition, en mouler quelques uns dans une plaque à tuile