Voici donc la suite de ma rencontre avec un dos de cabillaud. Après en avoir fait des sashimis, je me suis lancé dans une cuisson ultra douce qui ne nécessite pas de sonde pour contrôler la température. Mais qui donne un résultat parfait.
La nage
J'y ai mis tout ce qui est un peu exotique dans mes placards :
- 2 feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava)
- 1 bâton de citronnelle haché
- gingembre (2 cm de racine fraîchement rapée)
- 1 cuill à soupe de nuoc nam
- 2 cuill à soup de sauce soja
- 1 oignon nouveau émincé
- 1 cuill à café d'huile de sésame grillé
J'ai porté le tout à ébullition dans 1 l d'eau, puis j'ai laissé infuser 30 mn. Tamisé le tout à la passoire fine. Et j'ai remis un peu de sel.
La cuisson du cabillaud
Il suffit de porter la nage à frémissement (80°), d'y déposer le dos de cabillaud. De couper le feu et de laisser pocher 10 mn.
Les champignons
De "simples" champignons de Paris taillés en lamelles, puis saisis dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à légèrement s'attendrir, ajouter un trait de sauce soja. Bien remuer pour les enrober et les colorer.
Les nouilles de riz
Elles ont cuit 6 m dans de l'eau bouillante salée, puis été égouttées à la passoire.
Dressage
Mettre les nouilles au fond. Poser dessus le dos de cabillaud. Puis verser la nage à qui vous aurez redonne un petit coup de chauffe, et enfin les champignons. On peut imaginer un rajout d'herbes fraîches : coriandre, basilic, cerfeuil.... selon les goûts.
Vous remarquerez la belle cuisson de la chair...
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