Durant mes années fécampoises, je n'avais jamais vu de sot-l'y-laisse dans les étals. De retour dans le Sud-Ouest, je les y retrouve avec plaisir, car c'est goûteux, charnu ... et bon marché. Content aussi de retrouver un Picard à proximité, même si j'ai trouvé beaucoup de produits horriblement chers (les payais-je ce prix il y a quelques années ... et j'étais alors totalement inconscient, ou ont-ils beaucoup augmenté ? Peut-être avez-vous la réponse? ). Quoi qu'il en soit j'y ai acheté du fond de veau que je trouve vraiment très bon. Il faut dire qu'il contient 95 % de veau et pas de glutamate et autres cochonneries.
Comme d'hab, la recette est simplissime à faire. Il suffit de faire fondre 3 galets de fond de veau, de lui adjoindre un trait de sauce soja, un autre de sirop d'agave (ou une 1/2 cuill à café de sucre en poudre), 20 g de beurre et 3 cl d'eau. Puis d'ajouter les sot-l'y-laisse et de les laisser cuire en douceur dans le mélange en les retournant régulièrement (l'induction est appréciable pour cela). Plus le temps passera, plus le mélange sera sirupeux et va parfaitement napper les morceaux de viande. Il faut compter environ 20 mn.
Pour la jardinière, les légumes ont cuit séparément dans de l'eau bouillante salée et bicarbonatedesoudée (pour la couleur) : 1'30'' pour les carottes et les petits pois, 5' pour les pommes de terre. Puis ont été refroidis à l'eau fraîche. Et réchauffés à la dernière minute à la poêle avec une noisette de beurre demi-sel. Avant de servir, j'ai ajouté de l'estragon finement ciselé.
J'ai bu avec ce plat un échantillon laissé par un fournisseur il y a quelques jours : un Côtes de Malepère 2009 du domaine de la Sapinière (dominante Merlot + Cabernet Franc et Sauvignon). Malgré l'encépagement bordelais, on est bien dans le Languedoc : c'est rond, épicé, avec un fruit expressif, un bel équilibre et pas une once de lourdeur. Le seul reproche que je puisse lui faire, c'est qu'il n'a pas une personnalité très affirmée, ne se distinguant pas de nombreux vins tout aussi bien faits de la région. J'attends de goûter le reste de la gamme pour savoir si je référencerai ou non.
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